Индийская кухня

Индийская кухня работает специями в масле: их прогревают до аромата, и этот шаг определяет вкус всего блюда.

Ключевой приём индийской кухни — тадка: специи обжаривают в горячем масле несколько секунд, чтобы они отдали аромат. Пропустить его и просто всыпать порошок в кастрюлю — значит получить другое блюдо.

Второе — регионы. Север готовит на топлёном масле с пшеничными лепёшками, юг — на кокосовом с рисом, и «индийская кухня» как единое целое существует только за пределами Индии.