Японская кухня

Японская кухня работает с умами: даси, соевый соус и мисо дают глубину вкуса без долгой варки и жира.

Почти всё в японской домашней кухне начинается с даси — бульона из водорослей комбу и стружки тунца, который варится минуты, а не часы. Он и даёт ту насыщенность, за которой в других кухнях идут к костям и жиру.

Второе правило — не переваривать. Мисо кипятить нельзя, рыбу почти нигде не доводят до сухости, а овощи чаще бланшируют, чем тушат.