Гидратация теста

Что известно

Мука, г

Гидратация, %

Соль, % от муки

Дрожжи, % от муки

На сколько заготовок делить

Результат

Мука, г500
Вода, г325
Соль, г10
Дрожжи, г5
Всего теста, г840
Какое это тестостандартное тесто для формового и подового хлеба
Вес заготовкиодна заготовка

Пекарские проценты по-человечески

Считает муку, воду, соль и дрожжи в пекарских процентах — от веса муки или от нужного веса готового теста.

Пекарские проценты устроены непривычно: мука всегда сто процентов, а всё остальное считается от неё. Тесто на 500 г муки с гидратацией 70 процентов содержит 350 г воды, и общая сумма процентов заведомо больше ста — это нормально.

Гидратация определяет характер хлеба. 55–60 процентов дают плотное тесто, которое легко месить руками: багеты, бублики, пельменное тесто. 65–70 — обычный формовой хлеб. Выше 75 тесто становится липким, зато мякиш выходит крупнопористым, как у чиабатты.

Что показывает калькулятор

Вес муки, воды, соли и дрожжей для вашей гидратации
Общий вес теста и вес одной заготовки, если делите на несколько
К какому типу хлеба относится выбранная гидратация

Что важно учитывать

Соль обычно берут 1,8–2,2 процента от муки: меньше — хлеб пресный, больше — брожение заметно тормозит.
Расчёт от веса теста делит нужный вес на сумму всех долей, поэтому мука получается чуть меньше, чем кажется на глаз.

Частые вопросы

Сколько воды на 500 г муки?

325 г при гидратации 65 процентов — универсальный вариант для формового хлеба. Для чиабатты берут 400 г и выше, для бубликов около 275 г.

Почему сумма процентов больше 100?

Потому что мука в пекарских процентах — это база, а не доля от целого. Все остальные ингредиенты считаются от неё, поэтому итог всегда превышает сто.

Какая гидратация нужна для чиабатты?

От 75 до 85 процентов. Такое тесто не месят, а складывают в миске мокрыми руками — оно должно быть липким, иначе крупных пор не получится.

Влияет ли мука на гидратацию?

Сильно. Цельнозерновая и ржаная впитывают заметно больше воды, чем белая пшеничная, поэтому один и тот же процент даёт разное по плотности тесто.

Мини-пример расчёта

Домашний хлеб на 500 г муки

Входные данные: 500 г муки, гидратация 65 %, соль 2 %, дрожжи 1 %

Результат: 325 г воды, 10 г соли, 5 г дрожжей, 840 г теста

Комментарий: Стандартное тесто для формового хлеба: месится руками, держит форму, мякиш ровный. Если поднять воду до 75 процентов, тесто придётся складывать в миске, а не месить на столе.

Полезные переходы

Все инструменты раздела Кулинарные калькуляторы: температура, пропорции и замены Гайды по времени готовки Сколько готовить в духовке: куриная грудка Сколько готовить в духовке: филе лосося Сколько готовить в духовке: свиные отбивные

Гидратация теста

Результат

Связанные инструменты

Пересчёт дрожжей

Пересчёт формы для выпечки

Сколько грамм в ложке и стакане

Полезные переходы