Кабули палав

Ингредиенты

• Баранина на кости1 кг
• Рис басмати700 г
• Морковь — тонкой соломкой500 г
• Изюм150 г
• Миндаль — лепестками80 г
• Фисташки50 г
• Лук2 шт.
• Сахар4 ст. л.
• Смесь специй чар масала2 ч. л.
• Зира1 ч. л.
• Кардамон6 шт.
• Растительное масло150 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите рис в подсоленной воде на два часа и промойте до прозрачной воды.

   15 минут

2. 2

   Обжарьте лук в масле до тёмно-золотого, добавьте мясо и жарьте до корки.

   20 минут

3. 3

   Влейте литр воды, добавьте кардамон и соль и варите час, пока мясо не станет мягким. Бульон процедите.

   65 минут

4. 4

   Растопите две ложки сахара на сухой сковороде до тёмной карамели и осторожно разведите половником бульона.

   8 минут

5. 5

   Обжарьте морковь с оставшимся сахаром пять минут до блеска, добавьте изюм и орехи и снимите с огня.

   10 минут

6. 6

   Отварите рис в кипятке пять минут до полуготовности и откиньте.

   10 минут

7. 7

   Выложите рис на мясо в казане, полейте карамельным бульоном, посыпьте чар масалой, проткните до дна и держите под крышкой тридцать минут на слабом огне. Подавайте с морковью и изюмом сверху.

   35 минут

О блюде

Цвет риса даёт карамель, а не специи: сахар пережигают до тёмного и разводят бульоном. Куркума здесь не используется — это отличает кабули от иранского и индийского риса.

Морковь и изюм обжаривают отдельно в сахаре и выкладывают сверху при подаче, а не вмешивают. Слой должен читаться отдельно от риса.

Рис отваривают до полуготовности в воде, откидывают и доводят паром на бульоне. Двухэтапная варка даёт отдельные, длинные зёрна — то, по чему судят о плове в Кабуле.

Что стоит знать

• — Карамель легко пережечь: как только сахар потемнеет до цвета крепкого чая, снимайте с огня. Горелая даст горечь всему плову.
• — Морковь режут тонкой соломкой вручную. Тёртая расползётся в сахаре, и слоя не получится.
• — Чар масала — афганская смесь из корицы, гвоздики, кардамона и зиры. Гарам масала близка, но заметно резче.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

820 kcal

Белки

38 g

Жиры

34 g

Углеводы

96 g

Ещё из этой кухни: Афганистан

• Афганское манту — Пельмени на пару с говядиной и луком, под чесночным йогуртом и соусом из жёлтого гороха.