Алжирский кускус

Ингредиенты

• Кускус700 г
• Баранина — на кости, кусками1 кг
• Нут — замочить на ночь200 г
• Морковь4 шт.
• Репа3 шт.
• Кабачки3 шт.
• Тыква400 г
• Лук2 шт.
• Томатная паста2 ст. л.
• Рас-эль-ханут1 ст. л.
• Сливочное масло80 г
• Оливковое масло80 мл
• Харисса — к подаче2 ст. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте мясо с луком в нижнем ярусе кускусницы, добавьте томатную пасту, специи, нут и залейте водой. Варите час.

   65 минут

2. 2

   Сбрызните кускус водой с маслом и разотрите руками, чтобы крупинки разошлись. Пропарьте пятнадцать минут.

   20 минут

3. 3

   Высыпьте крупу в широкое блюдо, снова сбрызните водой, разрыхлите и дайте остыть пять минут.

   8 минут

4. 4

   Верните на пар ещё на пятнадцать минут. Тем временем добавьте в бульон морковь и репу.

   17 минут

5. 5

   Повторите разрыхление третий раз, добавив сливочное масло, и пропарьте последние десять минут.

   14 минут

6. 6

   Заложите в бульон кабачки и тыкву на последние двадцать минут — они готовятся быстрее корнеплодов.

   20 минут

7. 7

   Выложите кускус горкой, сверху мясо и овощи. Бульон подайте в отдельной миске, хариссу — в третьей.

   8 минут

О блюде

Кускус не варят. Его пропаривают над бульоном в верхнем ярусе кускусницы, трижды, каждый раз разрыхляя руками с водой и маслом. Быстрый кускус из пакета — другое блюдо.

Верхний ярус не должен касаться жидкости, а стык замазывают тестом или обматывают тканью: пар обязан идти только через крупу.

Овощи закладывают по времени готовки: сначала морковь и репа, потом кабачок, в конце тыква. Всё сразу даёт кашу из одних и жёсткость других.

Что стоит знать

• — Стык между ярусами замазывают полоской теста из муки с водой. Ушедший вбок пар — это недопаренная крупа.
• — Соль добавляют в воду для разрыхления, а не в бульон под паром: иначе крупа останется пресной.
• — Без кускусницы годится дуршлаг над кастрюлей, обёрнутый фольгой по краю. Принцип тот же, важно только не дать пару уйти.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

760 kcal

Белки

40 g

Жиры

30 g

Углеводы

88 g

Ещё из этой кухни: Алжир

• Чорба-фрик — Суп с зелёной подкопчённой пшеницей фрик, бараниной и мятой. Первое блюдо на столе в Рамадан.