Венский шницель

Ингредиенты

• Телячий эскалоп — по 150 г4 шт.
• Мука80 г
• Яйца3 шт.
• Панировочные сухари — мелкие, из белого хлеба200 г
• Топлёное масло или смалец400 г
• Лимон1 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отбейте мясо между двумя листами плёнки до трёх миллиметров. Бейте плоской стороной молотка, а не зубчатой: зубцы рвут волокна.

   10 минут

2. 2

   Взбейте яйца вилкой до однородности, но без пены. Посолите мясо и обваляйте по очереди в муке, яйце и сухарях.

   8 минут

3. 3

   Сухари прижимать нельзя. Панировка должна лежать свободно — только тогда она отойдёт и вздуется.

4. 4

   Разогрейте жир слоем в сантиметр до 170 °C и опустите шницель. Жарьте две минуты, всё время покачивая сковороду, чтобы жир набегал сверху.

   6 минут

5. 5

   Переверните и жарьте ещё полторы минуты до золотого цвета. Выложите на решётку и подавайте немедленно с долькой лимона.

   4 минуты

О блюде

Венским шницелем в Австрии по закону называется только телячий. Свиной существует и продаётся повсеместно, но в меню он обязан называться иначе — Schnitzel Wiener Art.

Главный признак правильного шницеля — панировка, отошедшая от мяса и вздувшаяся пузырём. Достигается это количеством жира: шницель должен в нём плавать, а не лежать.

Сковороду покачивают во время жарки. Горячий жир, набегающий сверху, и создаёт тот самый пузырь; на неподвижной сковороде панировка просто прижарится к мясу.

Что стоит знать

• — Шницель не ждёт. Через пять минут после сковороды панировка отсыревает изнутри, и вздутия уже не будет.
• — Сухари должны быть мелкими и из белого хлеба без корок. Панко даст японскую текстуру, а не венскую.
• — Классический гарнир — картофельный салат или отварной картофель с петрушкой. Соусы к венскому шницелю не подают.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

44 g

Жиры

38 g

Углеводы

38 g

Ещё из этой кухни: Австрия

• Яблочный штрудель — Яблоки с корицей и изюмом в тесте, растянутом до прозрачности. Тесто тянут руками, а не раскатывают.