Яблочный штрудель

Ингредиенты

• Мука высокобелковая250 г
• Тёплая вода130 мл
• Растительное масло3 ст. л.
• Кислые яблоки — тонкими ломтиками1 кг
• Сахар100 г
• Корица2 ч. л.
• Изюм80 г
• Панировочные сухари80 г
• Сливочное масло120 г
• Лимон — сок и цедра1 шт.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто из муки, тёплой воды, масла и щепотки соли и вымешивайте десять минут — оно должно стать гладким и очень эластичным. Смажьте маслом, накройте и оставьте на час.

   70 минут

2. 2

   Обжарьте сухари в половине масла до золотистого цвета. Яблоки смешайте с сахаром, корицей, изюмом, соком и цедрой лимона.

   10 минут

3. 3

   Расстелите на столе полотенце, присыпьте мукой и растяните тесто тыльной стороной ладоней от центра к краям, пока оно не станет прозрачным. Толстые края обрежьте.

   15 минут

4. 4

   Смажьте тесто растопленным маслом, посыпьте сухарями треть поверхности и выложите на них яблоки, отступив от краёв.

   5 минут

5. 5

   Заверните рулетом, поднимая полотенце, — руками тесто порвётся. Подверните края, переложите швом вниз и смажьте маслом.

   5 минут

6. 6

   Выпекайте при 190 °C сорок минут, смазывая маслом дважды за это время. Подавайте тёплым с сахарной пудрой.

   45 минут

О блюде

Штрудельное тесто растягивают до состояния, когда сквозь него читается газета — это не фигура речи, а классический критерий из австрийских поваренных книг. Работает высокое содержание клейковины и долгий отдых.

Панировочные сухари, обжаренные в масле, кладут под яблоки. Они впитывают сок, который иначе размочил бы тесто снизу, и штрудель остался бы сырым.

Яблоки берут кислые и плотные. Сладкие сорта разварятся в пюре, а кислота нужна, чтобы уравновесить сахар и сливочное масло.

Что стоит знать

• — Тесто без отдыха не растянется. Час — минимум; за это время клейковина расслабляется, и лист тянется вчетверо.
• — Готовое фило работает и экономит час, но текстура будет слоистой, а не тонкой и хрустящей — это другой десерт, хоть и вкусный.
• — Яблоки нельзя оставлять в сахаре надолго: они пустят сок, и штрудель промокнет. Смешивают их непосредственно перед сборкой.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

5 g

Жиры

16 g

Углеводы

66 g

Пригодится к этому рецепту

• Температура духовки

Ещё из этой кухни: Австрия

• Венский шницель — Телятина, отбитая до трёх миллиметров, в сухарях, обжаренная в большом количестве жира до вздутой корочки.