Кюфта-бозбаш

Ингредиенты

• Баранина — фарш500 г
• Баранина на кости — для бульона400 г
• Рис3 ст. л.
• Нут — замочить на ночь150 г
• Картофель4 шт.
• Лук2 шт.
• Алыча сушёная4 шт.
• Курага4 шт.
• Мята сушёная1 ч. л.
• Куркума1 ч. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте мясо на кости холодной водой, доведите до кипения и снимайте пену. Добавьте нут и варите на слабом огне час.

   65 минут

2. 2

   Вмешайте в фарш тёртую луковицу, рис, соль и перец и вымешивайте пять минут, пока масса не начнёт тянуться за рукой.

   8 минут

3. 3

   Разделите фарш на четыре части. В каждую спрячьте по алыче и кураге и слепите плотный шар без трещин.

   10 минут

4. 4

   Опустите кюфту в едва кипящий бульон и варите тридцать минут, не мешая. Первые пять минут не трогайте вовсе.

   32 минуты

5. 5

   Добавьте картофель целиком и куркуму и варите ещё двадцать минут, пока картофель не станет мягким.

   22 минуты

6. 6

   В каждую тарелку положите кюфту, картофелину и нут, залейте бульоном и разотрите над тарелкой сушёную мяту.

   5 минут

О блюде

Кюфта здесь размером с кулак, и на порцию её кладут одну. Фарш вымешивают до липкости, иначе шар разваливается в кипятке ещё до того, как схватится.

Внутрь прячут алычу или чернослив: во время варки они отдают кислоту изнутри, и мясо получается не пресным без всякого маринада.

Бульон должен остаться прозрачным. Его не кипятят бурно и снимают пену первые десять минут — мутный бозбаш в Азербайджане считают признаком спешки.

Что стоит знать

• — Фарш должен быть холодным. Тёплый жир размягчает массу, и шар теряет форму в кастрюле.
• — Нут без замачивания не сварится за час, а прибавить времени нельзя: мясо к тому моменту уже отдаст всё бульону.
• — Кислоту дают именно сухие фрукты. Свежая слива разварится и замутит бульон.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

34 g

Жиры

26 g

Углеводы

46 g

Ещё из этой кухни: Азербайджан

• Шах-плов — Плов, запечённый в «короне» из лаваша. Корочка держит форму и режется на куски, как пирог.