Шах-плов

Ингредиенты

• Рис басмати600 г
• Баранина — мякоть, кубиками700 г
• Тонкий лаваш3 шт.
• Лук2 шт.
• Каштаны — очищенные200 г
• Курага100 г
• Изюм80 г
• Топлёное масло180 г
• Шафран1 щепотка
• Куркума1 ч. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите рис в подсоленной воде на час, потом отварите семь минут в большом объёме воды и откиньте.

   20 минут

2. 2

   Залейте шафран тремя ложками кипятка и оставьте настаиваться — он даст и цвет, и запах.

   3 минуты

3. 3

   Обжарьте баранину до корочки, добавьте лук и жарьте до мягкости. Всыпьте каштаны, курагу, изюм и куркуму, тушите двадцать минут.

   30 минут

4. 4

   Смажьте форму топлёным маслом и выстелите лавашем внахлёст, оставив края свисать наружу.

   8 минут

5. 5

   Выложите слоями: рис, начинку, снова рис. Полейте шафранным настоем и оставшимся маслом.

   7 минут

6. 6

   Заверните края лаваша внутрь, накройте фольгой и запекайте при 180 °C сорок минут, потом снимите фольгу и держите ещё пятнадцать до румяности.

   57 минут

7. 7

   Дайте постоять десять минут, накройте блюдом и переверните. Режьте на столе.

   12 минут

О блюде

Лаваш выстилают внахлёст так, чтобы края свисали за борт формы, а после наполнения заворачивают внутрь. При запекании он пропитывается маслом и становится хрустящей оболочкой — газмахом.

Рис отваривают до половины и откидывают. Дальше он доходит паром внутри лаваша, и вода ему больше не нужна: весь вкус приходит от шафрана, масла и мяса.

Шах-плов ставят на стол целиком и разрезают сверху вниз. Каждому достаётся кусок с корочкой, начинкой и рисом — это и есть смысл конструкции.

Что стоит знать

• — Форму берите с прямыми стенками. В скошенной корочка при переворачивании ломается по краю.
• — Каштаны можно взять готовые вакуумные — свежие чистят полчаса, и на вкусе блюда это не сказывается.
• — Недоваренный рис — не ошибка, а условие. Доваренный на плите превратится в кашу за час в духовке.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

30 g

Жиры

34 g

Углеводы

75 g

Ещё из этой кухни: Азербайджан

• Кюфта-бозбаш — Прозрачный суп с одной большой мясной кюфтой на порцию, внутри которой спрятаны слива и курага.