Шорше илиш

Ингредиенты

• Хилса или сельдь — стейками800 г
• Семена горчицы — жёлтые и чёрные поровну60 г
• Зелёный чили6 шт.
• Куркума2 ч. л.
• Горчичное масло80 мл
• Чернушка (калонджи)1 ч. л.
• Рис — к подаче400 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите семена горчицы в тёплой воде на двадцать минут.

   22 минуты

2. 2

   Разотрите их с двумя чили, щепотью соли и небольшим количеством воды в гладкую пасту.

   10 минут

3. 3

   Натрите стейки куркумой и солью и оставьте на десять минут.

   12 минут

4. 4

   Прогрейте горчичное масло до дымка, снимите с огня и остудите минуту — сырое масло горчит.

   5 минут

5. 5

   Всыпьте чернушку, влейте горчичную пасту, разведённую половиной стакана воды, и прогрейте три минуты.

   5 минут

6. 6

   Уложите рыбу в один слой, разложите оставшиеся чили целиком, накройте и томите двенадцать минут.

   14 минут

7. 7

   Полейте ложкой сырого горчичного масла, снимите с огня и подавайте с рисом.

   4 минуты

О блюде

Горчичные семена растирают с водой и щепотью соли. Соль здесь не для вкуса: без неё паста горчит по-настоящему, и весь соус становится несъедобным.

Рыбу не жарят, а томят под крышкой в соусе. Хилса нежная и разваливается на сковороде; в кастрюле она держит форму и остаётся сочной.

Костей в хилсе очень много и они тонкие. Бенгальцы едят её медленно и молча — это признанная часть процесса, и торопить рыбу не принято.

Что стоит знать

• — Горчичную пасту нельзя долго кипятить. После пяти минут на огне она становится резко горькой, и это уже не исправить.
• — Рыбу не переворачивают. Один раз можно качнуть кастрюлю, и всё — хилса ломается от любого движения лопаткой.
• — Вместо хилсы годится любая жирная рыба с плотным мясом: сельдь, скумбрия, сиг. Тощая треска в этом соусе теряется.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

38 g

Жиры

30 g

Углеводы

34 g

Ещё из этой кухни: Бангладеш

• Бхуна кхичури — Рис с чечевицей, обжаренные до закладки воды. Бенгальская еда дождливого дня.