Фламандская карбонада

Ингредиенты

• Говяжья лопатка — крупными кусками1.2 кг
• Лук — полукольцами800 г
• Тёмное бельгийское пиво500 мл
• Ломоть хлеба2 ломтик
• Горчица2 ст. л.
• Яблочный или тёмный сироп1 ст. л.
• Винный уксус1 ст. л.
• Тимьян и лавровый лист4 веточка
• Сливочное масло60 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обсушите мясо и обжарьте в масле партиями до тёмной корочки. Выложите.

   15 минут

2. 2

   В том же жире томите лук двадцать минут до мягкости и золотистого цвета — он даст соусу сладость и густоту.

   20 минут

3. 3

   Верните мясо, влейте пиво, добавьте сироп, уксус, тимьян и лавровый лист. Жидкость должна почти покрывать мясо.

   5 минут

4. 4

   Намажьте хлеб горчицей и уложите горчицей вниз поверх мяса. Не размешивайте.

   3 минуты

5. 5

   Накройте и томите три часа на самом слабом огне или в духовке при 150 °C. Хлеб разойдётся сам.

   180 минут

6. 6

   Размешайте соус, попробуйте на баланс сладкого и кислого и подавайте с картофелем фри.

   5 минут

О блюде

Хлеб с горчицей кладут поверх мяса и не размешивают. За три часа он полностью расходится, загущает соус и отдаёт ему горчичную кислоту — это заменяет и муку, и уксус.

Пиво берут тёмное аббатское или дуббель, но не стаут: стаут даёт горечь, которая за три часа только усилится.

Сахар или сироп обязателен — ложка тёмного или яблочного сиропа. Он уравновешивает горечь пива, и без него карбонада получается резкой.

Что стоит знать

• — Лука по весу должно быть почти как мяса. Он растворяется и становится основой соуса, а не добавкой.
• — Пиво пробуют до готовки. Если оно горчит в стакане, в кастрюле станет горше — берите другое.
• — Карбонада на второй день заметно лучше. Это блюдо готовят накануне намеренно.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

640 kcal

Белки

48 g

Жиры

30 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Бельгия

• Мидии по-мариньерски — Мидии, приготовленные на пару в белом вине с сельдереем и луком. Пять минут под крышкой и не дольше.