Мидии по-мариньерски

Ингредиенты

• Мидии — живые, в раковинах2 кг
• Шалот4 шт.
• Стебель сельдерея3 шт.
• Чеснок4 зубчик
• Белое сухое вино300 мл
• Сливочное масло60 г
• Петрушка30 г
• Тимьян и лавровый лист3 веточка
• Картофель фри800 г
• Чёрный перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Переберите мидии: выбросьте разбитые и те, что не закрываются при постукивании. Оборвите бороду и промойте под краном.

   20 минут

2. 2

   Растопите масло в широкой кастрюле, обжарьте шалот, сельдерей и чеснок пять минут до мягкости, не давая им темнеть.

   6 минут

3. 3

   Влейте вино, добавьте тимьян и лавровый лист и доведите до кипения.

   3 минуты

4. 4

   Высыпьте мидии, сразу накройте крышкой и держите на сильном огне пять минут, встряхнув кастрюлю пару раз.

   6 минут

5. 5

   Снимите крышку: раковины должны быть открыты. Закрытые выбросьте. Посыпьте петрушкой, поперчите и подавайте с картофелем фри и бульоном в отдельной чашке.

   3 минуты

О блюде

Мидии готовятся паром от собственного сока, а не варятся в вине. Жидкости на дне должно быть на два пальца — она нужна, чтобы создать пар, а не чтобы в ней плавали ракушки.

Пять минут — предел. Передержанные мидии сжимаются в резиновые комочки, и вернуть их уже нельзя.

Закрытые после варки выбрасывают, а не открывают силой. Это правило старое и до сих пор верное: не открывшаяся раковина означает, что моллюск был мёртв до кастрюли.

Что стоит знать

• — Соль не нужна вообще. Мидии приносят с собой достаточно морской воды, и пересолить очень легко.
• — Кастрюля должна быть широкой и с плотной крышкой. В узкой нижние мидии сварятся раньше, чем верхние откроются.
• — Оставшийся бульон не выливают: его пьют из чашки или в него макают картофель — в Бельгии делают и то и другое.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

38 g

Жиры

26 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Бельгия

• Фламандская карбонада — Говядина, томлённая в тёмном пиве с луком и ломтем хлеба с горчицей, который загущает соус.