Сальтеньяс

Ингредиенты

• Мука600 г
• Сливочное масло150 г
• Сахар3 ст. л.
• Ачиоте или паприка2 ч. л.
• Говядина — мелким кубиком500 г
• Картофель — кубиком, отварной300 г
• Зелёный горошек150 г
• Лук3 шт.
• Желатин20 г
• Говяжий бульон500 мл
• Перец ахи или острая паприка2 ч. л.
• Зира молотая1 ч. л.
• Яйца — варёные, дольками3 шт.
• Оливки12 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте лук с ахи и зирой, добавьте мясо и жарьте до готовности. Влейте бульон и проварите десять минут.

   25 минут

2. 2

   Распустите желатин в паре ложек горячей воды и вмешайте в рагу вместе с картофелем и горошком.

   6 минут

3. 3

   Остудите начинку и уберите в холодильник минимум на четыре часа — она должна стать плотным желе.

   15 минут

4. 4

   Замесите тесто из муки, размягчённого масла, сахара, ачиоте, соли и тёплой воды. Дайте отдохнуть полчаса.

   40 минут

5. 5

   Раскатайте круги в пятнадцать сантиметров. На каждый — ложка холодного желе, долька яйца и оливка.

   20 минут

6. 6

   Защипните шов косичкой поверху и поставьте пирожки швом вверх. Любая щель — это вытекший бульон.

   20 минут

7. 7

   Пеките при 220 °C двадцать пять минут. Высокий жар нужен, чтобы тесто схватилось раньше, чем растает желе.

   27 минут

О блюде

Секрет в желатине: горячее рагу заливают им, охлаждают до желе и в таком виде заворачивают в тесто. В духовке желе тает и превращается обратно в бульон, уже внутри закрытого пирожка.

Отсюда и способ есть: сальтенью держат вертикально, откусывают уголок и выпивают бульон, и только потом едят остальное. Иначе он окажется на рубашке.

Тесто подкрашивают ачиоте и подслащивают — оно должно быть плотным и чуть сладким, чтобы держать жидкость и уравновешивать острую начинку.

Что стоит знать

• — Работайте с холодной начинкой партиями по три-четыре штуки. Оставленная на столе, она поплывёт и лепить станет невозможно.
• — Противень выстилайте пергаментом: вытекший бульон карамелизуется и приваривает пирожок намертво.
• — Сальтеньяс едят до полудня. В Ла-Пасе к обеду их уже не найти — это правило, а не примета.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

24 g

Жиры

26 g

Углеводы

58 g

Ещё из этой кухни: Боливия

• Сильпанчо — Отбивная в панировке размером с тарелку, поверх риса и картофеля, с яйцом и сырым салатом.