Боснийский бурек

Ингредиенты

• Мука500 г
• Вода тёплая280 мл
• Говяжий фарш600 г
• Лук — мелко нарезать2 шт.
• Растительное масло150 мл
• Уксус1 ч. л.
• Йогурт — к подаче400 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто из муки, тёплой воды, ложки масла, уксуса и соли и вымешивайте пятнадцать минут до эластичности.

   18 минут

2. 2

   Разделите на четыре шара, смажьте маслом, накройте и оставьте на сорок минут.

   45 минут

3. 3

   Смешайте сырой фарш с луком, солью, перцем и двумя ложками воды — вода нужна, чтобы начинка не пересохла.

   8 минут

4. 4

   Растяните шар руками на застеленном скатертью столе до прозрачного листа, начиная от центра и двигаясь к краям.

   20 минут

5. 5

   Сбрызните лист маслом, выложите начинку полосой вдоль края и сверните в длинный тонкий рулет.

   12 минут

6. 6

   Уложите рулеты спиралью в круглую форму от центра, смажьте маслом и пеките при 200 °C сорок минут.

   45 минут

7. 7

   Сбрызните горячий бурек водой и накройте полотенцем на пять минут — корка станет мягче. Подавайте с йогуртом.

   8 минут

О блюде

Тесто растягивают руками на большом столе до прозрачности — так, чтобы через него читался газетный шрифт. Скалка на этой стадии бесполезна.

Фарш кладут сырым. Он готовится внутри теста собственным соком, и предварительно обжаренный даёт сухую крошку.

Названия здесь строгие: с мясом — бурек, с сыром — сирница, со шпинатом — зельяница, с картошкой — кромпируша. Просить «бурек с сыром» в Сараево бессмысленно.

Что стоит знать

• — Уксус в тесте делает клейковину податливее, и лист тянется, не рвясь. Без него тесто рвётся на середине стола.
• — Дырки заклеивают кусочками с краёв — их всё равно обрезают. Ни один первый лист не выходит целым.
• — Фарш должен быть жирным, не меньше двадцати процентов. Постный даст сухую начинку, сколько воды в него ни добавь.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

690 kcal

Белки

30 g

Жиры

38 g

Углеводы

58 g

Ещё из этой кухни: Босния и Герцеговина

• Босански лонац — Мясо и овощи, уложенные слоями в глиняный горшок и томившиеся четыре часа без помешивания.