Фиш-амок

Ингредиенты

• Белая рыба — филе, кусками600 г
• Кокосовое молоко400 мл
• Кокосовые сливки100 мл
• Лемонграсс3 шт.
• Галангал30 г
• Куркума свежая20 г
• Листья каффир-лайма6 шт.
• Шалот4 шт.
• Чеснок5 зубчик
• Яйцо2 шт.
• Рыбный соус2 ст. л.
• Пальмовый сахар1 ст. л.
• Шпинат или молодая капуста150 г
• Банановые листья4 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Растолките в ступке лемонграсс, галангал, куркуму, чеснок, шалот и половину листьев лайма в однородную пасту.

   20 минут

2. 2

   Прогрейте пасту в сотейнике с половиной кокосового молока пять минут, до запаха.

   7 минут

3. 3

   Снимите с огня, остудите до тёплого и вмешайте яйца, рыбный соус, пальмовый сахар и оставшееся молоко.

   8 минут

4. 4

   Соедините с кусками рыбы и оставьте мариноваться пятнадцать минут.

   16 минут

5. 5

   Сложите из банановых листьев чашки или возьмите керамические формочки. На дно положите листья шпината.

   10 минут

6. 6

   Разложите рыбу с соусом по формам, не заполняя доверху, и готовьте на пару двадцать минут.

   22 минуты

7. 7

   Полейте кокосовыми сливками, посыпьте нарезанными листьями лайма и подавайте с рисом.

   4 минуты

О блюде

Амок готовят на пару, а не тушат. От этого текстура получается как у нежного суфле — плотная, но дрожащая, и в этом главное отличие от тайского карри.

Основа — паста крыонг: лемонграсс, галангал, куркума, каффир-лайм и чеснок, растёртые в ступке. Готовая тайская паста даст другое блюдо: в кхмерской нет ни чили в большом количестве, ни креветочной пасты в том же объёме.

Загущает всё яйцо, взбитое с кокосовыми сливками. Оно схватывается на пару и держит массу, поэтому амок не растекается по тарелке.

Что стоит знать

• — Яйцо вмешивают в остывшую пасту. В горячую оно свернётся, и вместо гладкого крема выйдет омлет с рыбой.
• — Пар должен быть умеренным. При бурном кипении масса вздувается и опадает с пустотами внутри.
• — Банановые листья прогревают над огнём десять секунд — тогда они гнутся и не ломаются на сгибах.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

32 g

Жиры

32 g

Углеводы

14 g

Ещё из этой кухни: Камбоджа

• Лок-лак — Кубики говядины, обжаренные на сильном огне, на салате, с соусом из лайма и чёрного перца.