Путин

Ингредиенты

• Картофель — крахмалистых сортов1.2 кг
• Сырные зёрна чеддер300 г
• Сливочное масло40 г
• Мука40 г
• Говяжий бульон400 мл
• Куриный бульон200 мл
• Вустерский соус1 ст. л.
• Яблочный уксус1 ч. л.
• Масло для фритюра1.5 л
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте картофель брусками в сантиметр и вымачивайте в холодной воде двадцать минут, чтобы ушёл крахмал.

   25 минут

2. 2

   Обсушите бруски насухо. Мокрый картофель во фритюре брызгается и не даёт корки.

   8 минут

3. 3

   Растопите масло, всыпьте муку и обжаривайте ру до орехового цвета, четыре минуты.

   6 минут

4. 4

   Влейте оба бульона, добавьте вустерский соус и уксус и варите подливу пятнадцать минут до густоты.

   17 минут

5. 5

   Обжарьте картофель при 150 °C шесть минут до мягкости и выложите на решётку остывать.

   15 минут

6. 6

   Поднимите температуру до 190 °C и обжарьте второй раз три минуты до хрустящей корки. Посолите.

   10 минут

7. 7

   Выложите фри в миску, разбросайте сырные зёрна и залейте кипящей подливой. Подавайте немедленно.

   4 минуты

О блюде

Сыр должен быть свежими зёрнами чеддера, которым не больше суток. Такие скрипят на зубах — по этому скрипу в Квебеке и проверяют, настоящий ли путин.

Зёрна не плавят до жидкого состояния: горячая подлива размягчает их снаружи, оставляя внутри упругость. Тёртый сыр даст совсем другую текстуру.

Картофель жарят дважды: сначала при 150 °C до мягкости, потом при 190 °C до корки. Однократная жарка даёт фри, который размокает под подливой за минуту.

Что стоит знать

• — Подлива должна быть очень горячей — только тогда сыр размягчится за нужные секунды. Тёплая оставит зёрна холодными и резиновыми.
• — Сырные зёрна не держат в холодильнике до подачи: холодные не размягчаются. Их достают за час.
• — Собирают в последний момент и едят сразу. Через пять минут это уже другое блюдо.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

26 g

Жиры

42 g

Углеводы

74 g

Ещё из этой кухни: Канада

• Туртьер — Закрытый пирог с пряным свиным фаршем и картофелем. Квебекский рождественский стол.