Эмпанадас-де-пино

Ингредиенты

• Мука600 г
• Топлёный свиной жир120 г
• Молоко — тёплое200 мл
• Говядина — нарезать кубиком, не молоть600 г
• Лук5 шт.
• Яйца — варёные3 шт.
• Оливки чёрные12 шт.
• Изюм60 г
• Паприка1 ст. л.
• Зира молотая2 ч. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте лук кубиком и томите в жире двадцать минут на слабом огне — он должен стать сладким, а не золотистым.

   22 минуты

2. 2

   Добавьте мясо, паприку и зиру и тушите двадцать минут. Лука по объёму должно быть не меньше, чем мяса.

   22 минуты

3. 3

   Уберите начинку в холодильник минимум на три часа, лучше на ночь.

   10 минут

4. 4

   Замесите тесто из муки, растопленного жира, тёплого молока и соли. Вымешивайте десять минут и дайте отдохнуть полчаса.

   40 минут

5. 5

   Раскатайте кругами диаметром двадцать сантиметров. На каждый — две ложки начинки, оливка, четвертинка яйца и щепоть изюма.

   20 минут

6. 6

   Сложите конвертом, защипните края и подверните их дважды. Проколите верх зубочисткой, чтобы вышел пар.

   15 минут

7. 7

   Смажьте желтком и пеките при 200 °C двадцать пять минут до тёмно-золотого цвета.

   27 минут

О блюде

Чилийские эмпанадас пекут, а не жарят, и они крупные — одна штука на человека считается порцией. Тесто делают на топлёном свином жире, от него корочка получается слоистой.

Начинку остужают полностью, лучше до холода. Тёплая даёт пар, пирожок раздувается и рвётся по шву прямо в духовке.

Оливка внутри — не украшение, а опознавательный знак: по ней отличают pino от других начинок, и её кладут с косточкой, о чём предупреждают гостей.

Что стоит знать

• — Мясо режут ножом, а не мелют. Кубик даёт текстуру, ради которой всё и затевается; фарш превращает начинку в пасту.
• — Шов складывают дважды и прижимают вилкой. Одинарный расходится, и сок вытекает на противень.
• — Подают с пебре — соусом из кинзы, лука и острого перца. Он режет жирность теста.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

590 kcal

Белки

26 g

Жиры

29 g

Углеводы

55 g

Ещё из этой кухни: Чили

• Пастель-де-чокло — Запеканка из мясной начинки под шапкой из молотой кукурузы, с оливкой и яйцом внутри.