Пастель-де-чокло

Ингредиенты

• Кукуруза — зёрна, свежие или замороженные1.2 кг
• Говяжий фарш700 г
• Куриное бедро — отварное, кусками400 г
• Лук4 шт.
• Яйца — варёные, половинками3 шт.
• Оливки чёрные12 шт.
• Изюм60 г
• Базилик20 г
• Молоко250 мл
• Сливочное масло60 г
• Зира молотая1 ст. л.
• Сахар3 ст. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности, добавьте фарш, зиру, соль и перец и жарьте до готовности. Дайте пино остыть — тёплое даст воду.

   25 минут

2. 2

   Пробейте кукурузу с базиликом и молоком в блендере до крупной, но однородной массы.

   8 минут

3. 3

   Уварите эту массу со сливочным маслом на среднем огне, помешивая, минут пятнадцать — до густоты, в которой ложка стоит.

   17 минут

4. 4

   Разложите пино по глиняным формам, сверху — кусок курицы, половинка яйца и пара оливок с изюмом.

   8 минут

5. 5

   Закройте кукурузной массой слоем в два сантиметра, разровняйте и посыпьте сахаром.

   5 минут

6. 6

   Запекайте при 200 °C сорок минут, последние пять — под грилем, до тёмной карамельной корки.

   45 минут

О блюде

Кукурузную шапку делают из свежих зёрен, а не из муки. Их пробивают с базиликом и молоком и уваривают до густоты каши — только такая масса держится сверху и не растекается.

Начинку — пино — готовят отдельно и заранее. Это тот же фарш с луком, что идёт в чилийские эмпанадас, и в него обязательно кладут оливку, изюм и половинку варёного яйца.

Сверху блюдо посыпают сахаром и ставят под гриль до карамельной корочки. Сладко-солёное сочетание для Чили норма: сахар здесь балансирует кумин и лук.

Что стоит знать

• — Чилийская кукуруза крахмалистее сладкой европейской. С обычной сахарной добавьте ложку кукурузного крахмала, иначе шапка не загустеет.
• — Глиняные формы — не украшение: они держат жар, и корочка получается ровной. В стеклянных края темнеют раньше середины.
• — Пино делают накануне. За ночь вкус выравнивается, и лук перестаёт быть отдельным ингредиентом.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

34 g

Жиры

27 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Чили

• Эмпанадас-де-пино — Печёные пирожки с мясной начинкой, оливкой и яйцом. Чилийская еда 18 сентября и любого воскресенья.