Ахиако

Ингредиенты

• Куриные грудки на кости800 г
• Мелкий жёлтый картофель500 г
• Восковой картофель — кружками400 г
• Рассыпчатый картофель — крупными кусками400 г
• Кукуруза початками — разрезать пополам3 шт.
• Гуаскас сушёные3 ст. л.
• Зелёный лук4 шт.
• Кинза6 веточка
• Сливки200 мл
• Каперсы4 ст. л.
• Авокадо2 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Сварите курицу в двух с половиной литрах воды с зелёным луком и кинзой сорок минут. Выньте и разберите на волокна, бульон процедите.

   45 минут

2. 2

   Верните бульон в кастрюлю, заложите мелкий жёлтый картофель и варите двадцать минут, пока он полностью не разварится и не загустит суп.

   22 минуты

3. 3

   Добавьте два других сорта картофеля и кукурузу и варите ещё двадцать минут.

   22 минуты

4. 4

   Всыпьте гуаскас за пять минут до конца — при долгой варке они горчат.

   6 минут

5. 5

   Верните курицу, посолите и подавайте, поставив на стол миски со сливками, каперсами и нарезанным авокадо.

   5 минут

О блюде

Три сорта картофеля нужны не для разнообразия. Мелкий криолья полностью разваривается и загущает бульон, сабанера держит форму, пастуса даёт середину. Один сорт даст либо мутную кашу, либо прозрачный суп с кубиками.

Гуаскас — андская трава со вкусом между артишоком и ромашкой — единственный ингредиент, который заменить нечем. Без неё получается вкусный картофельный суп, но не ахиако.

Каперсы и сливки подают отдельно и добавляют в тарелку. Их кислота и жирность настраиваются под себя, а не задаются поваром.

Что стоит знать

• — Суп должен быть густым настолько, чтобы ложка стояла неохотно, но не как пюре. Если жидко — поварите ещё, мелкий картофель доработает.
• — Гуаскас продаются сушёными в латиноамериканских магазинах и онлайн. Заменять их орегано или чем-то ещё бессмысленно — вкус совсем другой.
• — Кукурузу едят руками прямо из тарелки. Это часть блюда, а не украшение бульона.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

38 g

Жиры

20 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Колумбия

• Арепас — Лепёшки из предварённой кукурузной муки, обжаренные и разрезанные, чтобы набить начинкой.