Чёрный ризотто

Ингредиенты

• Каракатица — кольцами700 г
• Чернила каракатицы3 ст. л.
• Рис арборио320 г
• Лук1 шт.
• Чеснок4 зубчик
• Белое сухое вино150 мл
• Рыбный бульон1 л
• Томатная паста1 ст. л.
• Петрушка20 г
• Оливковое масло60 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте лук с чесноком в оливковом масле до мягкости, добавьте каракатицу и жарьте пять минут — она выпустит воду.

   10 минут

2. 2

   Влейте половину вина, добавьте томатную пасту и тушите двадцать пять минут под крышкой, подливая бульон, пока каракатица не станет мягкой.

   27 минут

3. 3

   Всыпьте рис и обжаривайте две минуты, пока зёрна не станут прозрачными по краям. Влейте оставшееся вино.

   4 минуты

4. 4

   Подливайте горячий бульон половниками, помешивая, восемнадцать минут. Каждую порцию добавляйте, когда предыдущая почти впиталась.

   18 минут

5. 5

   За пять минут до готовности вмешайте чернила. Ризотто станет чёрным за секунды.

   5 минут

6. 6

   Снимите с огня, вмешайте ложку оливкового масла и петрушку, накройте на две минуты и подавайте.

   4 минуты

О блюде

Каракатицу тушат до риса, минут двадцать пять, и только потом закладывают крупу. Она жёсткая и требует времени, которого рису не нужно; вместе они не готовятся.

Чернила добавляют за пять минут до готовности. Проваренные дольше, они дают металлическую горечь, которую уже ничем не убрать.

Сыр в чёрный ризотто не кладут. Это редкое для Италии и Далмации правило: с морепродуктами пармезан здесь считают ошибкой, и на побережье это соблюдают строго.

Что стоит знать

• — Чернила продаются в пакетиках отдельно. Из одной каракатицы их выходит мало, и на четыре порции своих обычно не хватает.
• — Бульон должен быть горячим. Холодный останавливает варку, и рис готовится неравномерно.
• — Ризотто едят сразу. Через десять минут оно густеет и теряет ту текучесть, которую итальянцы называют all'onda — волной.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

540 kcal

Белки

34 g

Жиры

18 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Хорватия

• Загорски штрукли — Тонкое тесто с творожной начинкой, отваренное и запечённое под сливками.