Ропа вьеха

Ингредиенты

• Говяжья пашина1.2 кг
• Лук — тонкими полукольцами2 шт.
• Сладкий перец — соломкой3 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Помидоры в собственном соку400 г
• Зелёные оливки100 г
• Каперсы2 ст. л.
• Зира молотая2 ч. л.
• Сушёный орегано1 ст. л.
• Белое сухое вино150 мл
• Оливковое масло60 мл
• Варёный рис600 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите мясо целым куском в подсоленной воде с луковицей полтора часа, пока оно не станет разбираться на волокна. Бульон сохраните.

   95 минут

2. 2

   Остудите и разберите руками вдоль волокон на тонкие полоски.

   15 минут

3. 3

   Томите лук с перцем в оливковом масле двадцать минут до полной мягкости, потом добавьте чеснок, зиру и орегано на минуту.

   22 минуты

4. 4

   Влейте вино, дайте выпариться наполовину, добавьте помидоры и стакан бульона. Тушите десять минут.

   14 минут

5. 5

   Верните мясо, добавьте оливки и каперсы и тушите ещё двадцать минут на слабом огне. Подавайте с рисом и жареным подорожником.

   22 минуты

О блюде

Название переводится как «старая одежда»: разобранное на волокна мясо действительно похоже на разлохмаченную ткань. Разбирают его руками вдоль волокон, а не режут ножом.

Мясо сначала варят целым куском полтора часа, а тушат уже разобранным. Обратный порядок не работает: нарезанное сырым, оно ужмётся и станет жёстким.

Софрито здесь длинное: лук с перцем томят двадцать минут до полной мягкости прежде, чем добавить что-то ещё. Это общий принцип карибской кухни.

Что стоит знать

• — Пашина или грудинка лучше вырезки: волокнистые отрубы разбираются на нити, а нежные просто крошатся.
• — Соль в конце и после пробы: оливки с каперсами уже солёные.
• — Ропа вьеха на следующий день лучше. Мясо за ночь впитывает соус и становится мягче.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

46 g

Жиры

26 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Куба

• Морос и кристианос — Рис, сваренный в отваре из-под чёрной фасоли, отчего становится тёмным и вбирает весь её вкус.