Свичкова

Ингредиенты

• Говяжья вырезка или огузок1.2 кг
• Копчёное сало — для шпигования80 г
• Морковь3 шт.
• Корень сельдерея200 г
• Корень петрушки150 г
• Лук2 шт.
• Сливки 33 %250 мл
• Винный уксус3 ст. л.
• Душистый перец, тимьян, лавр1 ст. л.
• Лимон1 шт.
• Сахар1 ст. л.
• Брусничный соуспо вкусу
• Сливочное масло60 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нашпигуйте мясо полосками копчёного сала, уложив их вдоль волокон. Обложите тёртыми кореньями со специями и уксусом и держите в холоде сутки.

   1440 минут

2. 2

   Обсушите мясо и обжарьте в масле со всех сторон до тёмной корочки. Выньте.

   12 минут

3. 3

   В том же сотейнике обжарьте коренья из маринада с луком двадцать минут — они должны заметно потемнеть, это даёт соусу цвет.

   20 минут

4. 4

   Верните мясо, влейте маринад и воду вровень с овощами и тушите под крышкой два часа на слабом огне.

   120 минут

5. 5

   Выньте мясо, удалите лавровый лист и пробейте овощи с бульоном блендером до гладкости. Протрите через сито — это тот шаг, который отличает домашнюю свичкову от ресторанной.

   15 минут

6. 6

   Вмешайте сливки, сок лимона и сахар, прогрейте не доводя до кипения и попробуйте. Мясо нарежьте поперёк волокон и подайте с соусом, брусникой и долькой лимона.

   10 минут

О блюде

Соус свичковой — это овощи, а не мука. Морковь, сельдерей и петрушечный корень тушат с мясом два часа, потом пробивают в пюре: густота идёт от них.

Кислота обязательна и приходит с трёх сторон: уксус в маринаде, лимон в соусе и брусника на тарелке. Без неё сливочный соус становится приторным через три ложки.

Мясо маринуют сутки в кореньях со специями. Это не только про мягкость: коренья за сутки отдают вкус, который потом окажется в соусе.

Что стоит знать

• — Мясо режут только полностью остывшим или после десяти минут отдыха — иначе сок вытечет и оно станет сухим.
• — Соус должен быть заметно кисло-сладким. Если он кажется пресным, добавляйте лимон и сахар попеременно по чайной ложке.
• — Кнедлики покупные вполне годятся, но их обязательно готовят на пару, а не в микроволновке: иначе они станут резиновыми.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

48 g

Жиры

42 g

Углеводы

24 g

Ещё из этой кухни: Чехия

• Трдельник — Дрожжевая полоска теста, намотанная на валик, запечённая и обвалянная в сахаре с орехами.