Энсебольядо

Ингредиенты

• Тунец — свежий, куском700 г
• Юкка (маниок) — очистить, нарезать брусками700 г
• Лук красный — тонкими перьями2 шт.
• Помидоры3 шт.
• Лайм3 шт.
• Зира молотая2 ч. л.
• Кинза30 г
• Чеснок4 зубчик
• Растительное масло40 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замаринуйте лук в соке двух лаймов с солью и оставьте минимум на пятнадцать минут.

   16 минут

2. 2

   Обжарьте чеснок и помидоры с зирой пять минут, влейте полтора литра воды и доведите до кипения.

   10 минут

3. 3

   Опустите тунца целым куском и варите пятнадцать минут на слабом огне. Бурного кипения рыба не терпит.

   17 минут

4. 4

   Выньте рыбу, процедите бульон и верните на огонь. Отварите в нём юкку двадцать минут до мягкости.

   22 минуты

5. 5

   Разберите тунца на крупные хлопья, убрав тёмные части, и верните в кастрюлю на две минуты.

   8 минут

6. 6

   Разлейте по тарелкам, сверху — маринованный лук с его соком и кинза. Подавайте с долькой лайма.

   4 минуты

О блюде

Рыбу варят целым куском в бульоне с кумином и потом разбирают на хлопья. Готовить её отдельно бессмысленно: весь вкус супа приходит именно из этой варки.

Лук маринуют в соке лайма с солью минимум пятнадцать минут — он теряет резкость и становится хрустящим. Сырой лук, брошенный в тарелку, даёт совсем другой суп.

Юкка должна быть мягкой, но не разваренной. Она густит бульон крахмалом, и в этом отличие энсебольядо от простой ухи.

Что стоит знать

• — У юкки внутри жёсткая нить — её вынимают до варки. В готовом виде она не жуётся.
• — Тёмное мясо тунца вдоль хребта горчит. Его срезают, иначе горечь уйдёт в весь суп.
• — К супу подают чифлес — чипсы из зелёного подорожника. Их крошат прямо в тарелку.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

40 g

Жиры

11 g

Углеводы

42 g

Ещё из этой кухни: Эквадор

• Льяпингачос — Картофельные лепёшки с сыром внутри, жаренные на ачиоте, с арахисовым соусом.