Лохикейтто

Ингредиенты

• Филе лосося — кубиком 3 см500 г
• Голова и хребет лосося500 г
• Восковой картофель — кубиком500 г
• Лук-порей1 шт.
• Морковь1 шт.
• Сливки 20 %250 мл
• Душистый перец горошком8 шт.
• Лавровый лист2 шт.
• Укроп40 г
• Сливочное масло40 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте голову и хребет полутора литрами воды, добавьте душистый перец и лавровый лист и варите двадцать пять минут, снимая пену. Процедите.

   30 минут

2. 2

   Обжарьте порей с морковью в масле пять минут, не давая им темнеть.

   6 минут

3. 3

   Влейте процеженный бульон, заложите картофель и варите пятнадцать минут до мягкости.

   16 минут

4. 4

   Влейте сливки и прогрейте, не доводя до кипения. Посолите.

   4 минуты

5. 5

   Опустите кусочки лосося и держите на слабом огне ровно пять минут. Рыба должна остаться цельными кусками.

   6 минут

6. 6

   Разлейте по тарелкам, в каждую положите кусочек сливочного масла и щедрую горсть укропа.

О блюде

Рыбу кладут в последние пять минут и не варят дольше. Лосось готовится почти мгновенно, а переваренный распадается в хлопья и делает суп мутным.

Бульон варят на голове и хребте — они дают желатин и вкус, которого от филе не получить. Без них лохикейтто становится сливочным супом с рыбой, а не рыбным супом.

Укроп кладут в тарелку, а не в кастрюлю, и в количестве, которое кажется чрезмерным. При варке он теряет всё за две минуты.

Что стоит знать

• — Голову перед варкой промывают и удаляют жабры: они дают горечь, которая испортит весь бульон.
• — Картофель нужен восковой. Рассыпчатый разварится и сделает суп мутным, а нужен прозрачный с чёткими кусками.
• — Суп не кипятят после сливок ни секунды. Кипение расслоит их, и на поверхности появятся крупинки.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

32 g

Жиры

32 g

Углеводы

26 g

Ещё из этой кухни: Финляндия

• Карельские пирожки — Ржаная корзиночка с рисовой кашей, смазанная маслом после выпечки и поданная с яичным маслом.