Хинкали

Ингредиенты

• Мука500 г
• Вода для теста220 мл
• Говядина — порубить ножом400 г
• Свинина — порубить ножом200 г
• Лук — очень мелко2 шт.
• Ледяная вода в фарш200 мл
• Кинза1 веточка
• Зира молотая1 ч. л.
• Чёрный перецпо вкусу
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто из муки, воды и щепотки соли. Оно должно получиться заметно круче пельменного — таким, что месить тяжело. Заверните в плёнку и оставьте на сорок минут.

   50 минут

2. 2

   Порубите мясо ножом на кусочки в несколько миллиметров. Смешайте с луком, кинзой, зирой, солью и перцем.

   25 минут

3. 3

   Вливайте ледяную воду в фарш порциями, вымешивая рукой, пока масса не станет вязкой и не перестанет впитывать. Уберите в холод на двадцать минут.

   25 минут

4. 4

   Раскатайте кружки диаметром 12 см, толщиной около двух миллиметров. Положите столовую ложку фарша и соберите края складками по кругу — их должно быть не меньше восемнадцати. Скрутите верх и защипните.

   30 минут

5. 5

   Опускайте в большую кастрюлю подсоленного кипятка, помешивая воду шумовкой перед закладкой, чтобы не прилипли. Варите семь-восемь минут после всплытия.

   10 минут

О блюде

Сок в хинкали — не бульон, который туда налили. В фарш вмешивают холодную воду, много, до состояния почти жидкой массы; при варке она превращается в бульон внутри теста.

Мясо рубят ножом, а не крутят через мясорубку. Мясорубка давит волокна, и сок из них уходит в кастрюлю; рубленое мясо остаётся сочным. Это разница, которую замечают все.

Хвостик не едят. За него держат хинкали, и он существует именно для этого: тесто там втрое толще и не проваривается. Оставленные хвостики на тарелке — счёт съеденному.

Что стоит знать

• — Складок должно быть много: тонкий верх — признак работы, но главное, что складки удерживают сок при варке.
• — Едят руками: берут за хвостик, надкусывают сбоку и выпивают бульон, а потом уже съедают остальное. Вилка здесь портит всё.
• — Единственная приправа к готовым хинкали — чёрный перец. Сметана, соусы и уксус в Грузии считаются недоразумением.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

26 g

Жиры

18 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Грузия

• Хачапури имеретинский — Круглая лепёшка с сыром внутри, а не сверху. Тесто на мацони, начинки — столько же, сколько теста.