Банку с тиляпией

Ингредиенты

• Кукурузная мука — ферментированная 3 дня400 г
• Маниоковое тесто200 г
• Тиляпия — целая, потрошёная4 шт.
• Помидоры4 шт.
• Перец хабанеро3 шт.
• Лук2 шт.
• Имбирь30 г
• Чеснок4 зубчик
• Растительное масло80 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Смешайте кукурузное и маниоковое тесто с литром воды и солью до однородной жидкой массы без комков.

   10 минут

2. 2

   Поставьте на средний огонь и вымешивайте деревянной лопаткой не переставая. Масса начнёт густеть через пять минут.

   8 минут

3. 3

   Продолжайте вымешивать двадцать минут, прижимая массу к стенкам, пока она не станет плотной и глянцевой.

   22 минуты

4. 4

   Сформируйте влажными руками шары и заверните каждый в пищевую плёнку или банановый лист.

   8 минут

5. 5

   Натрите рыбу солью, имбирём и чесноком и обжарьте на гриле или сковороде по восемь минут с каждой стороны.

   20 минут

6. 6

   Разотрите в ступке помидоры, хабанеро, лук, соль и ложку масла в грубый соус.

   10 минут

7. 7

   Подавайте шар банку, рыбу и миску соуса. Едят руками, отщипывая тесто и макая в соус.

   4 минуты

О блюде

Тесто бродит три дня, и от этого банку кислый. Кислота здесь не побочный эффект, а цель: она уравновешивает жирную рыбу и жгучий соус.

Вымешивают банку в кастрюле деревянной лопаткой, непрерывно и с силой, минут двадцать. Комок — это недомес, и его уже не исправить.

Соус шито или свежий перечный соус растирают в глиняной ступке асанка. Металлический блендер даёт другую текстуру — слишком гладкую и водянистую.

Что стоит знать

• — Готовое ферментированное тесто продаётся в африканских магазинах. Дома кукурузную муку заливают водой и оставляют на три дня в тепле, размешивая раз в сутки.
• — Лопатка должна быть деревянной и широкой. Ложкой такую плотную массу не промешать, а металл царапает кастрюлю.
• — Соус делают острым по-настоящему. Мягкий не сработает: кислый банку требует резкого контраста.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

640 kcal

Белки

38 g

Жиры

20 g

Углеводы

78 g

Ещё из этой кухни: Гана

• Ваакье — Рис с чёрными бобами, сваренный с листьями сорго, которые красят его в бордовый цвет.