Гуляш

Ингредиенты

• Говяжья голяшка или лопатка — кубиком 3 см1 кг
• Лук — мелко нарезать1 кг
• Сладкая паприка3 ст. л.
• Тмин1 ч. л.
• Сладкий перец2 шт.
• Помидоры2 шт.
• Картофель400 г
• Чеснок3 зубчик
• Смалец или масло3 ст. л.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Томите лук в смальце на слабом огне двадцать минут до мягкости и золотистого цвета. Это долго и кажется бессмысленным, но именно здесь появляется сладость соуса.

   20 минут

2. 2

   Снимите с огня, всыпьте паприку и тмин и размешайте. Через полминуты верните на огонь и добавьте мясо.

   3 минуты

3. 3

   Тушите мясо с луком под крышкой полчаса, не добавляя воды: оно даст сок сам. Только потом влейте воду вровень с мясом.

   30 минут

4. 4

   Варите на слабом огне полтора часа. Добавьте перец, помидоры и чеснок за сорок минут до конца, картофель — за двадцать пять.

   90 минут

5. 5

   Посолите в самом конце и дайте постоять пятнадцать минут перед подачей.

   15 минут

О блюде

Настоящий гуляш загущается луком, а не мукой. Лука берут столько же, сколько мяса; за два часа он полностью расходится, и именно он даёт соусу тело.

Паприку кладут в снятую с огня посуду. При температуре выше ста шестидесяти градусов она горит за секунды и становится горькой — эту ошибку делают чаще всего.

В Венгрии гуляш — суп, а то, что за пределами страны называют гуляшом, там зовётся пёркёльт. Эта версия ближе к густому супу, каким его едят дома.

Что стоит знать

• — Паприка должна быть свежей. Она теряет и цвет, и вкус за год, и старая даёт бурый суп вместо красного.
• — Голяшка лучше вырезки: соединительная ткань за два часа превращается в желатин и даёт соусу плотность.
• — Если соус вышел жидким, разомните пару картофелин прямо в кастрюле. Мука здесь не нужна.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

42 g

Жиры

24 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Венгрия

• Лангош — Дрожжевая лепёшка, жаренная во фритюре, натёртая чесноком и засыпанная сметаной с сыром.