Ренданг

Ингредиенты

• Говяжья голяшка — крупным кубиком1.2 кг
• Кокосовое молоко1.2 л
• Шалот8 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Сушёный чили10 шт.
• Галангал40 г
• Имбирь30 г
• Свежая куркума20 г
• Лемонграсс3 шт.
• Листья кафрского лайма6 шт.
• Обжаренная кокосовая стружка60 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите сушёный чили в кипятке на пятнадцать минут, затем пробейте с шалотом, чесноком, галангалом, имбирём и куркумой в гладкую пасту.

   20 минут

2. 2

   Обжарьте кокосовую стружку на сухой сковороде до тёмно-коричневого цвета и растолките в маслянистую массу — это керисик, он даст ореховую глубину.

   12 минут

3. 3

   Обжарьте пасту в широкой кастрюле пять минут, добавьте мясо, кокосовое молоко, отбитый лемонграсс и листья лайма. Доведите до кипения.

   10 минут

4. 4

   Варите на слабом огне без крышки два с половиной часа, помешивая каждые двадцать минут. Соус будет постепенно густеть и темнеть.

   150 минут

5. 5

   Вмешайте керисик и продолжайте на среднем огне ещё час, помешивая всё чаще. Молоко расслоится, выделится масло, и мясо начнёт жариться.

   60 минут

6. 6

   Готово, когда мясо тёмно-коричневое и почти сухое, а масло прозрачное. Посолите и дайте постоять.

   10 минут

О блюде

Ренданг — не карри. Карри останавливают на стадии соуса, ренданг ведут дальше: кокосовое молоко расслаивается, вода выпаривается, и остаётся кокосовое масло, в котором мясо доводится уже жаркой, а не варкой.

Именно поэтому ренданг долго хранился без холодильника — в этом и была его исходная задача. Сухой ренданг живёт неделями, влажный, остановленный раньше, — несколько дней.

Мешать нужно часто, а к концу — постоянно. На последнем этапе всё пригорает за минуту, и весь труд четырёх часов пропадает.

Что стоит знать

• — Кокосовое молоко берут жирное, из банки, а не питьевое из пакета. Из последнего масло не выделится вовсе.
• — Галангал не заменяется имбирём — это разные вкусы. Если галангала нет, честнее назвать блюдо иначе.
• — Ренданг на второй и третий день лучше. В Индонезии его специально готовят заранее.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

46 g

Жиры

52 g

Углеводы

14 g

Ещё из этой кухни: Индонезия

• Наси горенг — Жареный рис с пастой из чили и креветочной пасты, сладким соевым соусом и яйцом сверху.