Гормэ сабзи

Ингредиенты

• Баранина — кубиком 3 см800 г
• Петрушка300 г
• Кинза200 г
• Зелёный лук или лук-порей200 г
• Сушёный пажитник1 ст. л.
• Красная фасоль — замочить на ночь200 г
• Сушёный лайм4 шт.
• Лук2 шт.
• Куркума1 ч. л.
• Растительное масло100 мл
• Варёный рис600 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте лук с куркумой до золотистого цвета, добавьте мясо и обжарьте до корочки со всех сторон.

   15 минут

2. 2

   Залейте водой вровень, добавьте фасоль и варите час на слабом огне.

   60 минут

3. 3

   Пока варится, мелко порубите всю зелень и жарьте её в масле двадцать минут, помешивая. Она уменьшится вчетверо и потемнеет — так и должно быть. В конце добавьте пажитник на две минуты.

   22 минуты

4. 4

   Вмешайте зелень в кастрюлю, проколите сушёные лаймы вилкой и опустите целиком. Варите ещё час на слабом огне.

   60 минут

5. 5

   Разомните лаймы о стенку кастрюли, посолите и дайте постоять пятнадцать минут. Соус должен быть тёмным и густым, с отделившимся маслом сверху.

   18 минут

О блюде

Зелень для гормэ сабзи жарят двадцать минут, до тёмного, почти чёрного цвета. Это выглядит как ошибка и является ключом: сырая зелень даст травяной вкус, обжаренная — ту густую горьковатую основу, по которой блюдо узнают.

Сушёный лайм — лиму амани — прокалывают и кладут целиком. Он даёт кислоту и характерную лёгкую горечь, которую лимоном не воспроизвести. К концу его разминают о стенку кастрюли.

Пажитник в смеси зелени обязателен, но его кладут мало — столовую ложку сушёного на килограмм зелени. Переложить его значит испортить всю кастрюлю неустранимой горечью.

Что стоит знать

• — Отделившееся сверху масло — признак готовности, а не жирности. В иранской кухне это называют «маслом на лице» и считают правильным.
• — Сушёные лаймы нельзя разламывать в начале: семена внутри дадут неприятную горечь. Их разминают только в конце.
• — Замороженная рубленая зелень работает и экономит полчаса, но жарить её нужно дольше — она отдаёт больше воды.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

640 kcal

Белки

42 g

Жиры

32 g

Углеводы

46 g

Ещё из этой кухни: Иран

• Тахдиг — Рис с золотой хрустящей коркой на дне кастрюли. Корку делают из риса, картофеля или лаваша.