Тахдиг

Ингредиенты

• Басмати — замочить на час500 г
• Картофель — кружками в 5 мм2 шт.
• Густой йогурт3 ст. л.
• Шафран1 щепотка
• Сливочное масло80 г
• Растительное масло3 ст. л.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте рис до прозрачной воды и замочите в солёной воде на час. Это убирает лишний крахмал и даёт зёрнам вырасти длиннее.

   65 минут

2. 2

   Отварите рис в большом количестве кипящей солёной воды пять-семь минут: зерно должно гнуться, но ломаться при нажатии. Откиньте и промойте тёплой водой.

   10 минут

3. 3

   Растолките шафран и распустите в двух ложках горячей воды. Смешайте пару ложек риса с йогуртом и шафраном — это будет корка.

   5 минут

4. 4

   Разогрейте масло в кастрюле, выложите кружки картофеля вплотную, сверху рисово-йогуртовую смесь, затем остальной рис горкой.

   8 минут

5. 5

   Проделайте ручкой ложки пять отверстий до дна — через них пойдёт пар. Полейте растопленным маслом.

   3 минуты

6. 6

   Накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, и держите на сильном огне пять минут, потом на самом слабом сорок пять. Крышку не открывайте.

   50 минут

7. 7

   Поставьте дно кастрюли в холодную воду на минуту — корка отойдёт. Переверните на блюдо одним движением.

   3 минуты

О блюде

Тахдиг — это не гарнир, а трофей: корка со дна кастрюли, которую в Иране делят как самое ценное. Всё приготовление риса выстроено вокруг неё.

Рис сначала отваривают до полуготовности в большом количестве солёной воды и откидывают. Только потом его возвращают в кастрюлю на масло и доводят паром — этот двухэтапный метод и даёт отдельные зёрна и корку одновременно.

Кастрюлю накрывают полотенцем под крышкой. Оно впитывает конденсат, который иначе капал бы на рис и размягчал корку снизу.

Что стоит знать

• — Кастрюля с толстым дном обязательна. На тонком корка сгорит в центре и останется бледной по краям.
• — Если перевернуть не удаётся, ничего страшного: рис выкладывают ложкой, а корку отделяют лопаткой и раскладывают сверху.
• — Лаваш вместо картофеля даёт другую корку — тоньше и более хрустящую. Обе версии одинаково традиционны.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

8 g

Жиры

14 g

Углеводы

66 g

Ещё из этой кухни: Иран

• Гормэ сабзи — Тушёная баранина с горой зелени, фасолью и сушёным лаймом. Зелень жарят до почти чёрного цвета.