Иракская долма

Ингредиенты

• Виноградные листья300 г
• Рис круглозёрный400 г
• Баранина — фарш400 г
• Перец сладкий4 шт.
• Лук крупный3 шт.
• Баклажаны3 шт.
• Помидоры4 шт.
• Томатная паста3 ст. л.
• Гранатовый соус3 ст. л.
• Лимон2 шт.
• Петрушка40 г
• Бахарат1 ст. л.
• Растительное масло100 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте рис и смешайте с фаршем, рубленой петрушкой, томатной пастой, бахаратом, маслом, солью и перцем.

   15 минут

2. 2

   Срежьте у перцев и помидоров крышечки, выньте мякоть. Разберите лук на слои, ошпарив его целиком.

   25 минут

3. 3

   Заверните начинку в виноградные листья плотными валиками — рис разбухнет вдвое, оставьте ему место.

   30 минут

4. 4

   Наполните овощи начинкой на две трети и закройте срезанными крышечками.

   15 минут

5. 5

   Выложите на дно кастрюли кружки помидора, затем слоями голубцы и фаршированные овощи, самые плотные — вниз.

   12 минут

6. 6

   Смешайте воду с гранатовым соусом, лимонным соком и солью и залейте так, чтобы жидкость доходила до верхнего слоя.

   5 минут

7. 7

   Накройте тарелкой с грузом и варите на слабом огне час пятнадцать. Подавайте, перевернув кастрюлю на блюдо.

   78 минут

О блюде

Иракская долма отличается от турецкой тем, что в одну кастрюлю идут сразу и листья, и перец, и лук, и баклажан, и помидор. Овощи отдают сок друг другу, и в этом весь смысл слоёв.

Кислоту дают гранатовый соус и лимон, а не уксус. Их вливают в воду для варки, и она пропитывает начинку снизу вверх.

Кастрюлю накрывают тарелкой с грузом. Без гнёта верхние голубцы разворачиваются, и рис уходит в бульон.

Что стоит знать

• — Консервированные листья вымачивают полчаса в холодной воде — иначе долма выйдет солёной насквозь.
• — Жидкость должна доходить до верхнего слоя, но не покрывать его. Залитая целиком долма варится, а не томится.
• — Мякоть из перцев и помидоров не выбрасывают: её кладут на дно вместе с кружками помидора.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

20 g

Жиры

22 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Ирак

• Масгуф — Речная рыба, распластанная и запечённая стоя у открытого огня. Багдадское блюдо с берегов Тигра.