Масгуф

Ингредиенты

• Карп — целый, разрезать вдоль спины2 кг
• Растительное масло100 мл
• Куркума2 ч. л.
• Тамариндовая паста2 ст. л.
• Лук2 шт.
• Помидоры4 шт.
• Лимон2 шт.
• Карри молотое1 ст. л.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разрежьте рыбу вдоль спины, не разделяя брюхо, выпотрошите и разверните книгой. Хребет оставьте на месте.

   20 минут

2. 2

   Смешайте масло, куркуму, тамаринд, карри, соль и перец и смажьте мякоть. Кожу не трогайте.

   8 минут

3. 3

   Оставьте рыбу на полчаса при комнатной температуре — холодная будет готовиться неравномерно.

   30 минут

4. 4

   Разожгите огонь и дайте ему прогореть до устойчивого пламени. Установите рыбу вертикально мякотью к огню в полуметре от него.

   15 минут

5. 5

   Готовьте час, поворачивая по мере надобности. Мякоть должна побелеть и подсохнуть по краям, но не подгореть.

   60 минут

6. 6

   Переложите рыбу кожей вниз на угли, выложите сверху лук и помидоры и держите ещё десять минут.

   12 минут

7. 7

   Подавайте прямо на доске, с лепёшкой, лимоном и сырым луком.

   5 минут

О блюде

Рыбу разрезают вдоль спины, разворачивают и ставят вертикально вокруг костра из тополиных дров. Она готовится не над углями, а рядом с пламенем — часами, на отражённом жаре.

Маринад минимальный: масло, соль, куркума и тамаринд. Смысл в дыме и в самой рыбе, поэтому карпа берут живого и разделывают перед готовкой.

Последние минуты рыбу кладут кожей вниз прямо на угли, чтобы жир с мякоти вытопился в мясо. На этом этапе на неё выкладывают помидоры и лук.

Что стоит знать

• — В духовке масгуф делают на верхнем гриле: рыбу кладут мякотью вверх на решётку и держат сорок минут при 200 °C. Это не то же самое, но ближе, чем сковорода.
• — Хребет оставляют не из лени — он держит рыбу развёрнутой и не даёт мякоти свернуться от жара.
• — Тамаринд можно заменить гранатовым соусом. Лимонный сок не подойдёт: он выпарится в первые минуты.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

52 g

Жиры

27 g

Углеводы

8 g

Ещё из этой кухни: Ирак

• Иракская долма — Виноградные листья и овощи, фаршированные рисом с мясом, уложенные слоями и сваренные под гнётом.