Ирландское рагу

Ингредиенты

• Баранья шея или лопатка — на кости, крупными кусками1.2 кг
• Рассыпчатый картофель — первая партия500 г
• Восковой картофель — вторая партия700 г
• Лук3 шт.
• Морковь3 шт.
• Бараний или овощной бульон1.2 л
• Петрушка20 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Уложите мясо в кастрюлю сырым, добавьте лук, морковь и первую партию картофеля, нарезанную крупно.

   10 минут

2. 2

   Залейте бульоном, доведите до кипения, снимите пену и томите под крышкой полтора часа на самом слабом огне.

   95 минут

3. 3

   Разомните разварившийся картофель о стенку кастрюли — бульон загустеет и станет молочно-белым.

   5 минут

4. 4

   Добавьте вторую партию картофеля крупными кусками и варите ещё сорок минут.

   40 минут

5. 5

   Посолите, поперчите и дайте постоять пятнадцать минут. Посыпьте петрушкой перед подачей.

   16 минут

О блюде

Классическое ирландское рагу — белое. Мясо кладут сырым, не обжаривая, и бульон остаётся светлым. Обжарка даёт другой, более тяжёлый вкус — вкусный, но это уже не то блюдо.

Картофель кладут двумя партиями. Первая разваривается полностью и загущает бульон, вторая идёт за полчаса до конца и остаётся кусками.

Из приправ только соль, перец и петрушка. Ни чеснока, ни трав, ни томата: рагу выросло в кухне, где ничего этого не было, и вкус строится на мясе и луке.

Что стоит знать

• — Мясо обязательно на кости: кость даёт желатин, а без него бульон останется водянистым.
• — Кипятить нельзя ни минуты. Бурное кипение мутит бульон и делает баранину волокнистой.
• — Рагу на следующий день заметно лучше. Жир поднимается и застывает — его снимают, и вкус становится чище.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

42 g

Жиры

28 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Ирландия

• Содовый хлеб — Хлеб на соде и пахте без дрожжей и без расстойки. От замеса до духовки — три минуты.