Хумус

Ингредиенты

• Сухой нут — замочить на ночь250 г
• Сода пищевая1 ч. л.
• Тахини150 г
• Лимон — сок1 шт.
• Чеснок2 зубчик
• Ледяная вода80 мл
• Зира молотая1 ч. л.
• Оливковое маслопо вкусу
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Слейте воду с замоченного нута, залейте свежей с содой и варите час-полтора до полного разваливания. Пену и всплывшую кожицу снимайте.

   90 минут

2. 2

   Откиньте, оставив стакан отвара. Перетрите нут между ладонями под холодной водой — оставшаяся кожица всплывёт.

   10 минут

3. 3

   Пробейте тахини с чесноком, лимонным соком и солью в блендере — паста побелеет и загустеет. Влейте ледяную воду и взбейте ещё раз: она станет светлой и воздушной.

   5 минут

4. 4

   Добавьте тёплый нут с зирой и взбивайте не меньше трёх минут, подливая отвар до нужной густоты. Три минуты — не преувеличение, именно они дают текстуру.

   5 минут

5. 5

   Выложите в тарелку, разгоните ложкой по кругу, залейте оливковым маслом и посыпьте зирой.

О блюде

Разница между домашним хумусом и хорошим ресторанным — в двух вещах: кожица и температура. Кожицу с нута снимают, иначе крем останется зернистым, сколько ни взбивай.

Ледяная вода при взбивании делает тахини светлее и воздушнее. Тёплая даёт плотную тяжёлую пасту — тот же эффект, что при взбивании сливок разной температуры.

Нут варят до полного разваливания, а не до готовности. Щепотка соды в воде ускоряет это и заодно помогает кожице отойти сама.

Что стоит знать

• — Консервированный нут работает, но кожицу с него снимать всё равно нужно, и результат будет чуть плотнее.
• — Тахини бывает горькой. Пробуйте её отдельно перед тем, как положить: горькую пасту хумус не исправит.
• — Подают тёплым или комнатной температуры. Из холодильника хумус твердеет и вкус закрывается — доставайте за полчаса.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

320 kcal

Белки

12 g

Жиры

20 g

Углеводы

26 g

Ещё из этой кухни: Израиль

• Шакшука — Яйца, припущенные в густом соусе из помидоров и перца с тмином и паприкой.