Мансаф

Ингредиенты

• Баранина на кости — крупными кусками2 кг
• Джамид — или 1 кг густого йогурта500 г
• Рис длиннозёрный700 г
• Тонкая лепёшка4 шт.
• Миндаль100 г
• Кедровые орехи60 г
• Топлёное масло100 г
• Кардамон6 шт.
• Куркума1 ч. л.
• Петрушка30 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите джамид в тёплой воде на четыре часа, разомните руками и процедите через сито до однородной жидкости.

   25 минут

2. 2

   Отварите баранину с кардамоном час двадцать, снимая пену. Бульон сохраните.

   85 минут

3. 3

   Влейте разведённый джамид в кастрюлю с мясом и доводите до кипения, непрерывно помешивая в одном направлении.

   15 минут

4. 4

   Убавьте огонь до минимума и томите сорок минут. Соус загустеет и станет кремовым.

   42 минуты

5. 5

   Сварите рис на мясном бульоне с куркумой и ложкой топлёного масла.

   25 минут

6. 6

   Обжарьте миндаль и кедровые орехи в топлёном масле до золотистого и отложите.

   8 минут

7. 7

   Выстелите блюдо лепёшкой, смочите её соусом, выложите рис, сверху мясо, полейте соусом и посыпьте орехами и петрушкой.

   10 минут

О блюде

Джамид — высушенный до камня солёный йогурт из овечьего молока. Его размачивают несколько часов и разводят до состояния соуса; ничем другим тот же вкус не получить.

Соус нельзя кипятить не помешивая: как и любой кисломолочный, он расслаивается. Его доводят до кипения при постоянном движении ложки и дальше держат на самом слабом огне.

Подача — часть блюда. Слоями идут лепёшка шрак, рис, мясо, сверху миндаль и кедровые орехи, и всё это едят из общего блюда правой рукой, стоя.

Что стоит знать

• — Без джамида берут густой йогурт, разведённый бульоном, с ложкой соли и щепотью лимонной кислоты. Это приближение, и его стоит называть своим именем.
• — Соус подают в отдельном кувшине: гости подливают его сами по мере еды.
• — Оставшийся бульон не выливают. На нём варят рис — иначе он будет пресным рядом с солёным соусом.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

820 kcal

Белки

48 g

Жиры

38 g

Углеводы

74 g

Ещё из этой кухни: Иордания

• Маклюба — Рис с мясом и жареными овощами, сваренный в одной кастрюле и перевёрнутый на блюдо целиком.