Бешбармак

Ингредиенты

• Говядина на кости — грудинка или лопатка1.5 кг
• Казы или конина — по желанию300 г
• Мука500 г
• Яйцо2 шт.
• Вода для теста180 мл
• Лук4 шт.
• Лавровый лист2 шт.
• Чёрный перец горошком10 шт.
• Зелень20 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на самом слабом огне два с половиной часа с перцем и лавром.

   155 минут

2. 2

   Замесите крутое тесто из муки, яиц, воды и соли и оставьте под плёнкой на сорок минут.

   50 минут

3. 3

   Раскатайте тесто в пласт толщиной в миллиметр и нарежьте квадратами со стороной около восьми сантиметров.

   20 минут

4. 4

   Нарежьте лук кольцами, залейте половником горячего бульона и дайте постоять десять минут — это сорпа для подливы.

   12 минут

5. 5

   Выньте мясо, снимите жир с бульона в отдельную миску и отварите в этом бульоне квадраты теста порциями по три-четыре минуты.

   15 минут

6. 6

   Разберите мясо на тонкие пласты поперёк волокон. Выложите тесто на большое блюдо, сверху мясо, сверху лук с бульоном.

   12 минут

7. 7

   Оставшийся бульон подайте горячим в пиалах с зеленью — его пьют до или вместе с блюдом.

   5 минут

О блюде

Название значит «пять пальцев»: бешбармак едят руками, и это не стилизация, а способ. Мясо режут так, чтобы кусок брался пальцами вместе с листом теста.

Тесто варят не в воде, а в бульоне от мяса. Оно вбирает жир и вкус, и без этого шага получается просто лапша с отварной говядиной.

Порядок подачи закреплён: сначала сорпа в пиалах, потом само блюдо. Голову барана в церемониальном варианте подают старшему за столом, и он раздаёт от неё части по значению гостей.

Что стоит знать

• — Бульон нельзя кипятить бурно. Мясо от этого становится сухим, а сорпа мутной — а её пьют отдельно, и вид имеет значение.
• — Тесто варят в самом конце и сразу выкладывают. Постояв в дуршлаге, квадраты слипаются в ком.
• — Казы — конская колбаса — не обязательна, но именно она делает бешбармак праздничным. Её варят вместе с мясом последние сорок минут.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

690 kcal

Белки

45 g

Жиры

28 g

Углеводы

63 g

Ещё из этой кухни: Казахстан

• Баурсаки — Кусочки дрожжевого теста, жаренные во фритюре до полых внутри шариков. Хлеб к чаю и к столу.