Ньяма-чома

Ингредиенты

• Козлятина — нога или рёбра, крупными кусками2 кг
• Лимон3 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Растительное масло60 мл
• Помидоры4 шт.
• Лук красный2 шт.
• Кинза30 г
• Перец чили1 шт.
• Кукурузная мука — для угали400 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Натрите мясо солью, перцем, соком двух лимонов, растёртым чесноком и маслом. Оставьте на час.

   15 минут

2. 2

   Разожгите угли и дайте им покрыться пеплом. Жар должен быть таким, чтобы ладонь над решёткой держалась пять секунд.

   25 минут

3. 3

   Положите мясо целыми кусками и жарьте, переворачивая каждые десять минут, час двадцать.

   82 минуты

4. 4

   Смешайте нарезанные кубиком помидоры, лук, кинзу и чили с соком лимона и солью — это качамбари.

   12 минут

5. 5

   Для угали вскипятите литр воды, всыпайте муку, непрерывно размешивая деревянной ложкой, и вымешивайте пятнадцать минут до плотной массы.

   20 минут

6. 6

   Дайте мясу постоять десять минут, нарежьте мелко поперёк волокон и подайте с угали, качамбари и солью.

   12 минут

О блюде

Мясо жарят целыми крупными кусками на слабых углях — час и больше. Быстрый сильный жар даёт корку и сырую середину, а нужен ровный прогрев насквозь.

Маринад минимальный: соль и лимон, иногда чеснок. В Кении считают, что специи скрывают качество мяса, и хорошее козлёнок в них не нуждается.

Разделывают уже готовое мясо, при гостях, и режут поперёк волокон мелко. Подают на деревянной доске с солью и качамбари, а едят руками.

Что стоит знать

• — Куски должны быть крупными. Мелкие пересыхают за двадцать минут, и вся идея медленной жарки теряется.
• — Мясо режут после жарки, а не до. Резать заранее — значит выпустить сок в угли.
• — Угали вымешивают долго и с усилием. Недомешанное остаётся комковатым, и его нельзя брать пальцами, как положено.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

52 g

Жиры

28 g

Углеводы

42 g

Ещё из этой кухни: Кения

• Сукума-вики — Тушёная листовая капуста с луком и помидорами. Ежедневный гарнир к угали по всей Восточной Африке.