Кыргызский бешбармак

Ингредиенты

• Баранина на кости1.8 кг
• Мука500 г
• Яйца2 шт.
• Вода для теста170 мл
• Лук5 шт.
• Курдючный жир100 г
• Чёрный перец горошком10 шт.
• Лавровый лист2 шт.
• Кинза30 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите два с половиной часа с перцем и лавром.

   155 минут

2. 2

   Замесите крутое тесто из муки, яиц, воды и соли и оставьте на сорок минут.

   50 минут

3. 3

   Раскатайте в пласт в миллиметр и нарежьте ромбами со стороной шесть сантиметров.

   22 минуты

4. 4

   Вытопите курдючный жир, обжарьте в нём нарезанный кольцами лук до мягкости.

   12 минут

5. 5

   Влейте в лук два половника бульона и тушите десять минут до густой подливы — это чык.

   12 минут

6. 6

   Отварите ромбы теста в процеженном бульоне порциями по четыре минуты и сразу выкладывайте на блюдо.

   15 минут

7. 7

   Разберите мясо на пласты, выложите поверх теста, залейте чыком и посыпьте кинзой. Бульон подайте в пиалах.

   12 минут

О блюде

От казахского отличается мясом и соусом: здесь берут баранину, а лук не заливают бульоном, а тушат в жире с бульоном до состояния густой подливы.

Тесто раскатывают тоньше и режут ромбами, а не квадратами. Разница мелкая, но в Кыргызстане на неё указывают первым делом.

Голову барана подают старшему гостю, и он раздаёт части по старшинству: ухо — младшему, чтобы слушал старших, глаз — тому, кому желают зоркости. Это не церемония для туристов, а живой обычай.

Что стоит знать

• — Бульон должен едва подрагивать. Бурное кипение делает баранину сухой и волокнистой.
• — Тесто варят в самую последнюю очередь. Пять минут в дуршлаге — и ромбы слипнутся в один ком.
• — Курдючный жир заменять растительным маслом не стоит: без него чык теряет и вкус, и текстуру.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

700 kcal

Белки

44 g

Жиры

32 g

Углеводы

58 g

Ещё из этой кухни: Кыргызстан

• Лагман — Тянутая вручную лапша с мясо-овощной подливой ваджа. Дунганское блюдо, ставшее общим для Центральной Азии.