Лаап

Ингредиенты

• Свинина — рубить ножом600 г
• Клейкий рис — сырой, для порошка3 ст. л.
• Рыбный соус4 ст. л.
• Лайм4 шт.
• Хлопья жареного чили2 ч. л.
• Шалот4 шт.
• Зелёный лук4 шт.
• Мята30 г
• Кинза30 г
• Салат и сырые овощи — к подаче300 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте сырой клейкий рис на сухой сковороде десять минут до тёмно-золотого цвета, помешивая.

   12 минут

2. 2

   Смелите остывший рис в ступке или мельнице в грубый порошок.

   6 минут

3. 3

   Порубите свинину ножом мелко, но не в пасту — кусочки должны угадываться.

   15 минут

4. 4

   Готовьте мясо в сковороде с двумя ложками воды на среднем огне пять минут, разбивая комки.

   7 минут

5. 5

   Снимите с огня и дайте остыть до тёплого, минут пять.

   6 минут

6. 6

   Вмешайте рыбный соус, сок лайма, чили, шалот и рисовый порошок.

   4 минуты

7. 7

   Добавьте зелень, перемешайте и подавайте с клейким рисом и сырыми овощами.

   4 минуты

О блюде

Кхао кхуа — сырой клейкий рис, обжаренный до коричневого и смолотый в порошок — даёт лаапу и текстуру, и ореховый запах. Без него это просто мясной салат.

Мясо готовят быстро и почти без масла, в собственном соку. Оно должно остаться сочным: пережаренное сделает лаап сухим, а порошок только усилит это.

Заправка — рыбный соус, сок лайма и молотый жареный чили — вливается в остывшее мясо. В горячее травы кладут в последнюю очередь, чтобы они не сварились.

Что стоит знать

• — Рисовый порошок делают впрок и хранят в банке — он идёт и в другие блюда. Но больше месяца не держат: запах уходит.
• — Заправку пробуют и правят до подачи. Лаап должен быть одновременно кислым, солёным и острым, и баланс делается на вкус.
• — Едят руками, зачерпывая лаап комком клейкого риса. Это способ, а не стилизация.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

420 kcal

Белки

34 g

Жиры

22 g

Углеводы

20 g

Ещё из этой кухни: Лаос

• Там мак хунг — Салат из зелёной папайи, растёртый в ступке. Лаосская версия — с ферментированной рыбой падэк.