Там мак хунг

Ингредиенты

• Зелёная папайя — соломкой600 г
• Падэк или рыбный соус4 ст. л.
• Лайм3 шт.
• Чеснок4 зубчик
• Перец чили6 шт.
• Помидоры черри150 г
• Спаржевая фасоль100 г
• Пальмовый сахар1 ст. л.
• Тайские баклажаны — по желанию100 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Очистите папайю и нашинкуйте тонкой длинной соломкой ножом или тёркой для сом тама.

   15 минут

2. 2

   Растолките в ступке чеснок и чили в грубую пасту.

   4 минуты

3. 3

   Добавьте нарезанную фасоль и слегка раздавите её пестиком.

   3 минуты

4. 4

   Положите помидоры и раздавите их до выделения сока.

   3 минуты

5. 5

   Влейте падэк, сок лайма и пальмовый сахар и перемешайте пестиком с ложкой.

   3 минуты

6. 6

   Всыпьте папайю и работайте пестиком, подбрасывая ложкой, две минуты — волокна должны стать мягкими.

   4 минуты

7. 7

   Попробуйте и поправьте на кислоту, соль и остроту. Подавайте с клейким рисом.

   3 минуты

О блюде

Ступка здесь не заменяется миской: пестик разбивает волокна папайи, и они впитывают заправку. Перемешанный ложкой салат остаётся сухим внутри.

Отличие от тайского сом тама — падэк, густой ферментированный рыбный соус с кусочками рыбы. Он резче обычного рыбного соуса и придаёт лаосскому варианту глубину, которой у тайского нет.

Сахара в лаосской версии меньше, а чили больше. Это осознанное различие, и в Лаосе тайский сом там считают сладким.

Что стоит знать

• — Пестиком бьют, а не давят. Растёртая в кашу папайя теряет хруст, ради которого салат и делают.
• — Падэк солёный сам по себе. Соль добавляют в последнюю очередь и только если действительно нужно.
• — Салат делают порциями на одну ступку. В большом объёме нижний слой превратится в пюре раньше, чем верхний пропитается.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

160 kcal

Белки

5 g

Жиры

2 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Лаос

• Лаап — Рубленое мясо с обжаренной рисовой мукой, травами и лаймом. Национальное блюдо Лаоса.