Копчёная шейка с бобами

Ингредиенты

• Копчёная свиная шейка1 кг
• Бобы садовые — в стручках1 кг
• Копчёная грудинка — кубиками150 г
• Лук1 шт.
• Сливки200 мл
• Мука2 ст. л.
• Чабер2 веточка
• Картофель — к подаче800 г
• Лавровый лист2 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вымочите мясо в холодной воде четыре часа, меняя воду дважды.

   15 минут

2. 2

   Залейте свежей водой, доведите до кипения, проварите десять минут и слейте.

   15 минут

3. 3

   Залейте снова, добавьте лавровый лист и варите час двадцать до мягкости. Бульон сохраните.

   85 минут

4. 4

   Вылущите бобы из стручков, ошпарьте кипятком на минуту и снимите плёнку с каждого.

   30 минут

5. 5

   Вытопите грудинку, обжарьте в жире лук, всыпьте муку и прогрейте две минуты.

   10 минут

6. 6

   Влейте два половника бульона и сливки, добавьте чабер и бобы и тушите десять минут.

   12 минут

7. 7

   Нарежьте мясо толстыми ломтями и подайте с бобами и отварным картофелем.

   12 минут

О блюде

Мясо солёное и копчёное, и его обязательно вымачивают в холодной воде несколько часов. Без этого блюдо получится несъедобно солёным, и никакой соус этого не исправит.

Первую воду от варки сливают — она вбирает избыток соли. На второй мясо доводят до мягкости, и вот этот бульон уже идёт в соус к бобам.

Бобы чистят дважды: от стручка и от плёнки на каждом зерне. Второй шаг долгий, но плёнка жёсткая и портит всю текстуру.

Что стоит знать

• — Соль в соус добавляют в самом конце и только попробовав. Мясо и грудинка отдают её достаточно.
• — Чабер — обязательная трава к бобам в Люксембурге и Германии. Без него сочетание кажется неполным, и заменять его тимьяном не стоит.
• — Замороженные бобы работают и уже без плёнки — это принятое упрощение, о котором не спорят.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

740 kcal

Белки

48 g

Жиры

40 g

Углеводы

46 g

Ещё из этой кухни: Люксембург

• Громперекихельхер — Картофельные оладьи с луком и петрушкой, жаренные во фритюре до хруста. Еда рождественских рынков.