Такос аль пастор

Ингредиенты

• Свиная шея — тонкими ломтиками700 г
• Сушёный чили гуахильо4 шт.
• Сушёный чили анчо2 шт.
• Ананас200 г
• Паста ачиоте — или чайная ложка молотого аннато30 г
• Белый уксус60 мл
• Чеснок4 зубчик
• Зира молотая1 ч. л.
• Мексиканский орегано1 ч. л.
• Кукурузные тортильи12 шт.
• Лук и кинзапо вкусу
• Лаймпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Удалите из чили семена, прогрейте на сухой сковороде до запаха — секунд двадцать на сторону, не дольше, иначе они станут горькими. Залейте кипятком на пятнадцать минут.

   18 минут

2. 2

   Пробейте размоченные чили с половиной ананаса, ачиоте, уксусом, чесноком, зирой и орегано в гладкую пасту. Посолите.

   5 минут

3. 3

   Залейте свинину маринадом и оставьте минимум на два часа, лучше на ночь. Дольше суток не держите: ананас размягчит мясо до состояния каши.

   120 минут

4. 4

   Раскалите сковороду докрасна и обжаривайте мясо порциями по две минуты с каждой стороны. Не перемешивайте, пока не появятся тёмные края.

   15 минут

5. 5

   Оставшийся ананас обжарьте на той же сковороде и нарежьте кубиком. Мясо нарубите крупно, прогрейте тортильи по двадцать секунд с каждой стороны и собирайте: мясо, ананас, лук, кинза, лайм.

   8 минут

О блюде

Аль пастор пришёл в Мексику с ливанскими переселенцами: шаурма на вертикальном вертеле, где баранину заменили свининой, а специи — местными чили. Ананас сверху вертела — мексиканское добавление, и он не только для вкуса: его ферменты размягчают мясо.

Дома вертела нет, но принцип воспроизводится на сковороде. Важно резать мясо тонко и жарить порциями на очень сильном огне: в переполненной сковороде свинина начнёт тушиться, и карамельных краёв не будет.

Сушёные чили нужно замочить, а не просто размолоть. Гуахильо даёт цвет и лёгкую кислинку, анчо — сладость и глубину; вместе они и создают тот вкус, который нельзя заменить паприкой.

Что стоит знать

• — Тортильи прогревают на сухой сковороде и складывают стопкой под полотенце — так они остаются мягкими и не ломаются при сворачивании.
• — На каждый такос кладут две тортильи. Это не расточительство: одна размокает от сока, вторая держит.
• — Если ачиоте не найти, цвет даст щепотка сладкой паприки, но кисловатую ноту аннато ничем не заменить — просто добавьте чуть больше уксуса.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

610 kcal

Белки

36 g

Жиры

26 g

Углеводы

55 g

Ещё из этой кухни: Мексика

• Гуакамоле — Авокадо, лайм, лук и чили, размятые вилкой. Ни блендера, ни сметаны — от них получается соус, а не гуакамоле.