Тажин с курицей и лимоном

Ингредиенты

• Курица, разделанная1.4 кг
• Солёный лимон — только кожура2 шт.
• Зелёные оливки150 г
• Лук — тонкими полукольцами2 шт.
• Чеснок4 зубчик
• Молотый имбирь1 ч. л.
• Куркума1 ч. л.
• Шафран1 щепотка
• Кинза и петрушка6 веточка
• Оливковое масло60 мл
• Вода200 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разотрите чеснок, имбирь, куркуму, шафран, рубленую зелень, масло, соль и перец в пасту. Обмажьте ею курицу и оставьте на час.

   60 минут

2. 2

   Выложите лук ровным слоем на дно тажина или тяжёлого сотейника — он не даст курице пригореть и станет частью соуса.

   5 минут

3. 3

   Уложите курицу кожей вверх, влейте воду по краю, накройте и томите на слабом огне сорок минут, не открывая.

   40 минут

4. 4

   Добавьте кожуру солёного лимона полосками и оливки, накройте и держите ещё двадцать минут.

   20 минут

5. 5

   Снимите крышку и выпарьте соус пять минут до густоты, если он остался жидким. Пробуйте на соль в самом конце: лимон и оливки уже солёные.

   5 минут

О блюде

Солёный лимон — не заменяемый ингредиент. За месяц в соли кожура теряет горечь и приобретает плотный кисло-солёный вкус, которого свежий лимон не даёт вовсе. Мякоть при готовке выбрасывают, в дело идёт только кожура.

Тажин как посуда работает конусом: пар поднимается, конденсируется на стенках и стекает обратно. Поэтому жидкости добавляют мало — она почти не уходит. В обычном сотейнике под крышкой воды понадобится вдвое больше.

Специи здесь не жарят в масле, а растирают с маслом в пасту и обмазывают ею курицу. Смесь называют шармула, и она же служит маринадом.

Что стоит знать

• — Солёные лимоны делаются дома: лимоны надрезают крестом, набивают солью, утрамбовывают в банку и держат месяц. Ничего больше не нужно.
• — Оливки перед закладкой стоит промыть и попробовать. Слишком солёные лучше вымочить полчаса — иначе соус будет невозможно есть.
• — Подают с хлебом, а не с кускусом: соус собирают хлебом. Кускус в Марокко — отдельное пятничное блюдо, а не гарнир.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

44 g

Жиры

36 g

Углеводы

12 g

Ещё из этой кухни: Марокко

• Харира — Густой суп из чечевицы, нута и помидоров, загущённый мучной болтушкой и заправленный лимоном.