Мохинга

Ингредиенты

• Сом или другая жирная рыба800 г
• Рисовая лапша тонкая500 г
• Лемонграсс3 шт.
• Имбирь40 г
• Чеснок6 зубчик
• Лук3 шт.
• Рисовая мука обжаренная60 г
• Нутовая мука40 г
• Рыбный соус60 мл
• Куркума2 ч. л.
• Паприка1 ст. л.
• Яйца — варёные, к подаче6 шт.
• Жареный горох — к подаче100 г
• Кинза40 г
• Лайм3 шт.
• Растительное масло100 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите рыбу с лемонграссом и куркумой пятнадцать минут, выньте и разберите на мясо, выбросив кости и кожу. Бульон процедите.

   25 минут

2. 2

   Разотрите лук, чеснок и имбирь в пасту и обжарьте её в масле с паприкой до тёмного цвета и характерного запаха.

   15 минут

3. 3

   Разомните рыбу вилкой и вмешайте в пасту, обжаривая пять минут — она должна распасться на волокна.

   8 минут

4. 4

   Переложите всё в кастрюлю с бульоном, влейте рыбный соус и варите двадцать минут на слабом огне.

   22 минуты

5. 5

   Разведите рисовую и нутовую муку холодной водой до жидкой кашицы и вливайте в суп тонкой струйкой, помешивая.

   10 минут

6. 6

   Проварите ещё двадцать минут, пока бульон не загустеет до консистенции жидких сливок.

   22 минуты

7. 7

   Отварите лапшу, разложите по мискам, залейте супом и подайте с яйцом, горохом, кинзой и лаймом.

   12 минут

О блюде

Бульон густой не от муки, а от рыбы: варёного сома разбирают, разминают и возвращают в кастрюлю, где он расходится в жидкость целиком.

Сердцевину бананового ствола нарезают кольцами и варят вместе с рыбой — она даёт лёгкую вязкость и нейтральный хруст. Заменяют её сердцевиной артишока или просто пропускают.

Мохингу едят с утра, из уличных котлов. Приправы — жареный горох, лайм, кинза, чили, яйцо — каждый добавляет сам, и одна и та же кастрюля даёт десяток разных тарелок.

Что стоит знать

• — Рисовую муку обжаривают на сухой сковороде до цвета песка. Сырая не даст ни запаха, ни густоты.
• — Суп густеет при остывании. Разогревая, разводите бульоном или водой, а не рыбным соусом — иначе пересолите.
• — Лапшу держат отдельно и заливают перед подачей. Постояв в супе, она размокает и рвётся.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

32 g

Жиры

18 g

Углеводы

68 g

Ещё из этой кухни: Мьянма

• Лапет-тхоке — Салат из ферментированных чайных листьев с жареными бобами, орехами и чесноком.