Момо

Ингредиенты

• Мука400 г
• Холодная вода200 мл
• Говядина или курица — порубить ножом500 г
• Лук — мелким кубиком300 г
• Имбирь25 г
• Чеснок5 зубчик
• Кинза20 г
• Сычуаньский перец тимур1 ч. л.
• Помидоры для ачара400 г
• Сушёный чили3 шт.
• Кунжут2 ст. л.
• Растительное масло3 ст. л.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто из муки, холодной воды и щепотки соли, вымешивайте восемь минут и оставьте под плёнкой на полчаса.

   40 минут

2. 2

   Смешайте рубленое мясо с луком, имбирём, чесноком, кинзой, тимуром, ложкой масла и солью. Не вымешивайте до пасты — куски должны остаться.

   12 минут

3. 3

   Обожгите помидоры на открытом огне до чёрных пятен, обжарьте чили и кунжут на сухой сковороде и пробейте всё вместе с солью в соус.

   15 минут

4. 4

   Раскатайте кружки диаметром восемь сантиметров, тоньше по краям. Положите ложку начинки и защипните складками по кругу, скрутив верх.

   35 минут

5. 5

   Смажьте пароварку маслом и готовьте момо десять минут на сильном пару, не давая им соприкасаться.

   12 минут

О блюде

Начинку для момо не отбивают в пасту: мясо рубят, а лук берут в равном объёме. Лук здесь источник сока — без него начинка сухая, сколько жира ни добавляй.

Тесто без яиц и на холодной воде. Оно должно быть эластичным и раскатываться очень тонко по краям, оставаясь толще в центре: центр держит начинку, а тонкий край делает складки.

Ачар — не просто соус, а обязательная часть. Помидоры обжигают на открытом огне до чёрных пятен, и именно этот дым отличает непальский ачар от индийской чатни.

Что стоит знать

• — Пароварку обязательно смазывают: тесто прилипает намертво, и снять момо целыми не удастся.
• — Тимур — непальский родственник сычуаньского перца с цитрусовой нотой. Если его нет, берите сычуаньский, но не чёрный: вкус совсем другой.
• — Оставшийся сок в пароварке не выливают. Его добавляют в ачар — там весь вкус начинки.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

30 g

Жиры

20 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Непал

• Дал бхат — Чечевичный суп с рисом и овощной таркари. Ежедневная еда Непала, которую едят дважды в день всю жизнь.