Павлова

Ингредиенты

• Белки6 шт.
• Сахар мелкий350 г
• Кукурузный крахмал2 ч. л.
• Белый уксус1 ч. л.
• Ваниль1 ч. л.
• Сливки 33%400 мл
• Киви4 шт.
• Ягоды250 г
• Маракуйя2 шт.

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Взбейте белки комнатной температуры до мягких пиков в идеально сухой и обезжиренной миске.

   6 минут

2. 2

   Всыпайте сахар по столовой ложке, продолжая взбивать, пока масса не станет плотной и глянцевой.

   10 минут

3. 3

   Проверьте пальцами: если чувствуются крупинки сахара, взбивайте дальше — иначе корка будет плакать сиропом.

   3 минуты

4. 4

   Вмешайте лопаткой крахмал, уксус и ваниль в три движения, не больше.

   3 минуты

5. 5

   Выложите на пергамент круг диаметром двадцать два сантиметра, приподняв края и оставив углубление в центре.

   6 минут

6. 6

   Пеките при 120 °C полтора часа, потом выключите духовку и оставьте павлову внутри до полного остывания.

   95 минут

7. 7

   Взбейте сливки, выложите в углубление и украсьте киви, ягодами и мякотью маракуйи прямо перед подачей.

   12 минут

О блюде

Отличие павловы от обычной меренги — в уксусе и крахмале. Кислота стабилизирует белок, крахмал удерживает влагу, и середина остаётся мягкой, как зефир.

Духовку не открывают и торт из неё не вынимают: после выпечки выключают нагрев и оставляют павлову остывать внутри несколько часов. Резкий перепад температуры даёт трещины по всей поверхности.

Названа в честь Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. Обе страны считают десерт своим, и спор об авторстве идёт почти сто лет.

Что стоит знать

• — Ни капли желтка в белках. Жир не даст им взбиться, и никакая техника этого не исправит.
• — В сырую погоду павлова получается хуже: меренга тянет влагу из воздуха и размягчается. Пеките в сухой день.
• — Собирают не раньше чем за час до подачи. Через два часа под сливками корка размокнет.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

380 kcal

Белки

4 g

Жиры

18 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Новая Зеландия

• Курица в стиле ханги — Курица и корнеплоды, завёрнутые и запечённые с копчёной солью — домашняя версия земляной печи маори.