Гравлакс

Ингредиенты

• Филе лосося с кожей — средняя часть1 кг
• Крупная соль100 г
• Сахар90 г
• Укроп100 г
• Белый перец горошком — раздавить1 ст. л.
• Аквавит или водка — по желанию2 ст. л.
• Горчица для соуса3 ст. л.
• Уксус для соуса1 ст. л.
• Растительное масло для соуса100 мл

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Проверьте филе на кости пальцами и выньте пинцетом. Кожу не снимайте — она держит форму при посоле.

   10 минут

2. 2

   Смешайте соль, сахар и раздавленный перец. Сбрызните рыбу аквавитом и вотрите смесь в мякоть.

   6 минут

3. 3

   Уложите половину укропа на дно формы, сверху рыбу кожей вниз, засыпьте оставшимся укропом.

   4 минуты

4. 4

   Затяните плёнкой, поставьте сверху доску и груз в килограмм и уберите в холодильник на сорок восемь часов.

   2880 минут

5. 5

   Каждые двенадцать часов сливайте выделившийся рассол и переворачивайте рыбу.

   5 минут

6. 6

   Соскоблите смесь, обсушите и нарежьте под углом тонкими ломтями, не доходя до кожи. Подавайте с горчичным соусом из горчицы, сахара, уксуса и масла.

   15 минут

О блюде

Соль с сахаром берут примерно поровну, а не только соль. Сахар удерживает влагу, и рыба остаётся мягкой, а не превращается в вяленую доску.

Гнёт обязателен: он выдавливает влагу и уплотняет мякоть. Без него гравлакс останется рыхлым, а посол пройдёт неравномерно.

Рассол, который выделяется, сливают каждые двенадцать часов. Оставленная рыба будет лежать в собственной воде и просолится насквозь до жёсткости.

Что стоит знать

• — Рыбу для сырого посола либо покупают у проверенного продавца, либо промораживают при −20 °C минимум сутки.
• — Через сорок восемь часов гравлакс готов, но лучше на третьи. Дольше пяти дней держать не стоит — станет солёным и плотным.
• — Готовый гравлакс хранится пять дней в холодильнике и отлично морозится нарезанным.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

280 kcal

Белки

26 g

Жиры

18 g

Углеводы

4 g

Ещё из этой кухни: Норвегия

• Форикол — Баранина с капустой, слоями, с целым перцем горошком. Всего четыре ингредиента и два часа времени.