Шува

Ингредиенты

• Баранья нога3 кг
• Зира молотая3 ст. л.
• Кориандр молотый2 ст. л.
• Куркума1 ст. л.
• Красный перец молотый1 ст. л.
• Сушёный лайм3 шт.
• Чеснок10 зубчик
• Уксус4 ст. л.
• Растительное масло100 мл
• Банановые листья или фольга4 шт.
• Рис басмати — к подаче700 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разотрите чеснок, все специи, измельчённый сушёный лайм, уксус, масло и соль в густую пасту.

   15 минут

2. 2

   Сделайте в мясе глубокие надрезы до кости и вотрите пасту внутрь и снаружи.

   20 минут

3. 3

   Уберите в холодильник на ночь, минимум на двенадцать часов.

   10 минут

4. 4

   Заверните мясо в банановые листья, затем плотно в два слоя фольги. Ни одной щели остаться не должно.

   15 минут

5. 5

   Положите свёрток на противень, влейте на дно стакан воды и запекайте при 130 °C восемь часов.

   485 минут

6. 6

   Разверните, слейте сок и отварите на нём рис. Мясо разберите на волокна руками.

   25 минут

7. 7

   Подавайте мясо на рисе, из общего блюда, руками.

   6 минут

О блюде

Настоящую шуву закапывают в яму с углями на сутки и больше. Мясо за это время расходится на волокна от прикосновения, и никакой быстрый способ этого не даёт.

Пасту втирают в надрезы до кости и оставляют на ночь. Специй много, но остроты почти нет: главное — кумин, кориандр, куркума и сушёный лайм.

Домашняя версия — та же паста, та же обёртка из банановых листьев или фольги, и восемь часов при 130 °C. Это признанное сокращение, и в оманских квартирах готовят именно так.

Что стоит знать

• — Сушёный лайм даёт кислоту, которую ничем не заменить. Свежий лайм выпарится за первый час, а сушёный работает все восемь.
• — Проверять готовность нельзя: каждое разворачивание выпускает пар, а на нём всё и держится.
• — Оставшийся сок — самое ценное. На нём варят рис, и без него мясо будет казаться пресным.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

52 g

Жиры

36 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Оман

• Мишкак — Мясо на шпажках в маринаде из тамаринда и специй, жаренное на углях у дороги.