Чапли кебаб

Ингредиенты

• Говяжий фарш — жирный600 г
• Кукурузная мука60 г
• Помидоры — мелким кубиком2 шт.
• Лук — мелко нарезать1 шт.
• Семена кориандра — раздавить крупно2 ст. л.
• Семена граната сушёные1 ст. л.
• Зелёный чили3 шт.
• Яйцо1 шт.
• Кинза8 веточка
• Топлёное масло для жарки120 г
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Смешайте фарш с кукурузной мукой, яйцом, луком, чили, кинзой, раздавленным кориандром, гранатовыми семенами и солью.

   10 минут

2. 2

   Вмешайте помидоры в последнюю очередь, чтобы они не пустили сок раньше времени, и уберите в холод на двадцать минут.

   22 минуты

3. 3

   Мокрыми руками сформуйте плоские котлеты диаметром двенадцать сантиметров и толщиной в сантиметр.

   10 минут

4. 4

   Разогрейте топлёное масло слоем в полсантиметра и жарьте по три-четыре минуты с каждой стороны на среднем огне, не накрывая.

   16 минут

5. 5

   Подавайте с лепёшкой, кольцами лука и лимоном. Традиционно поверх каждой котлеты разбивают яйцо прямо на сковороде.

О блюде

Кукурузная мука здесь не наполнитель, а связующее: она держит влагу от помидоров и не даёт котлете развалиться, оставаясь при этом хрустящей по краям.

Семена кориандра кладут целыми, крупно раздавив. Молотые дадут ровный фон, а целые взрываются во рту отдельными точками вкуса — в этом узнаваемость чапли.

Котлеты формуют очень тонкими, в сантиметр. Толстые не прожарятся, потому что жарят их быстро и на большом количестве жира, а не тушат под крышкой.

Что стоит знать

• — Фарш должен быть жирным. Постный даст сухие ломкие котлеты, которые развалятся при переворачивании.
• — Крышка не нужна: под ней помидоры дадут пар, и котлета станет тушёной вместо жареной.
• — Гранатовые семена заменяются щепоткой амчура или каплей лимона в фарш — нужна кислота, а не именно гранат.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

34 g

Жиры

40 g

Углеводы

16 g

Ещё из этой кухни: Пакистан

• Нихари — Говяжья голяшка, томлённая всю ночь, в густом соусе с костным мозгом. Загущается пшеничной болтушкой.