Нихари

Ингредиенты

• Говяжья голяшка1.2 кг
• Мозговые кости500 г
• Лук — тонкими кольцами3 шт.
• Имбирь40 г
• Чеснок8 зубчик
• Семена фенхеля1 ст. л.
• Кашмирский чили молотый2 ч. л.
• Корица, кардамон, гвоздика, бадьян1 ст. л.
• Пшеничная мука4 ст. л.
• Гхи120 г
• Лимон, имбирь, кинза, чилипо вкусу
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте лук в гхи до тёмно-золотого цвета — двадцать минут. Половину отложите на подачу.

   20 минут

2. 2

   Добавьте имбирь с чесноком, специи и чили, прогрейте минуту, затем мясо и кости и обжарьте до потери сырого цвета.

   12 минут

3. 3

   Залейте водой на три пальца выше, доведите до кипения, снимите пену и томите на самом слабом огне четыре-пять часов. Мясо должно распадаться от прикосновения.

   280 минут

4. 4

   Размешайте муку в стакане холодной воды до гладкости и влейте тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Варите десять минут — соус загустеет и станет глянцевым.

   12 минут

5. 5

   Выньте кости, выложите мозг отдельно. Подавайте с жареным луком, соломкой имбиря, кинзой, зелёным чили и лимоном — каждый добавляет своё.

   8 минут

О блюде

Нихари готовили на ночь и ели на рассвете — от арабского «нахар», утро. Смысл в очень долгом томлении: коллаген голяшки превращается в желатин, и соус густеет сам, без муки.

Мука всё же нужна, но немного и в самом конце: болтушку вливают тонкой струйкой и обязательно проваривают, иначе останется сырой привкус.

Костный мозг — не добавка, а часть блюда. Кости кладут в кастрюлю целиком, а в тарелку мозг выкладывают отдельно и размазывают по лепёшке.

Что стоит знать

• — Голяшка обязательна: в вырезке нет коллагена, и соус останется водянистым, сколько его ни вари.
• — Болтушку вливают только в кипящий соус и только помешивая. Иначе мука схватится комками, которые уже не разбить.
• — Нихари на второй день лучше, и это не фигура речи: желатин за ночь схватывается, и соус становится плотнее.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

52 g

Жиры

46 g

Углеводы

20 g

Ещё из этой кухни: Пакистан

• Чапли кебаб — Плоские котлеты из говядины с кукурузной мукой, помидорами и целыми семенами кориандра.